BURSA (A.A) - Yaklaşık 460 yıl önce Kanuni Sultan Süleyman
tarafından yaptırılan, Süleymaniye Külliyesinin bir parçası olan mekanda hizmet
veren ve Darüzziyafe adıyla bilinen Osmanlının ziyafet salonu, günümüzde
Osmanlı Payitahtı İstanbul ve Bursada damakları şenlendiriyor.
AA muhabirinin aldığı bilgiye göre, Kanuni Sultan Süleymanın mimar Sinan
Ağaya yaptırdığı Süleymaniye Külliyesinin bir parçası olan yapı, 1550-1552
yılları arasında tamamlanarak, bir süre imaret binası olarak kullanıldı.
Daha sonra Osmanlının ziyafet salonu olarak Darüzziyafe adıyla
kullanılan yapı, 1913ten sonra bir süre Türk-İslam Eserleri Müzesi olarak hizmet
verdi.
Eşsiz Osmanlı lezzetleri, restorasyonun ardından 1992de lokantaya
dönüştürülen İstanbuldaki bu yapı ile Bursada Muradiye Külliyesinin imaret
binasındaki lokantada, Darüzziyafe, adıyla beğeniye sunuluyor.
Bursada 15. yüzyılda inşa edilmiş Muradiye Külliyesinin imaret binasında
hizmet veren lokantada, sultan sofralarını süsleyen lezzetlerle iftar
yapılabiliyor.
Lokantanın İşletme Müdürü Mustafa Tülüce, unutulmaya yüz tutmuş geleneksel
Türk tatlarını yaşatmaya çalıştıklarını belirterek, yurt içi ve dışından birçok
ziyaretçi ağırladıklarını, onlara Osmanlı mutfağından lezzetler sunduklarını
söyledi.
Osmanlının tarihi yapısıyla bütünleşen ortamda, Abant kebabı, sütlü badem
çorbası, fukara Keşkülü, sultanın gözdesi, Teşrifat-ı Naim Efendi Terkibi
Yahnisi gibi birçok seçeneğin bulunduğunu vurgulayan Tülüce, burada iftar
açanların, hem tarihi yapısı hem de lezzetleriyle adeta yüzlerce yıllık kısa bir
yolculuğa çıktığını anlattı.
Ramazan haricinde gün içinde 20-25 çeşit yemeği beğeniye sunduklarını dile
getiren Tülüce, Ramazanda her gün değişen bir menüyle hizmet vereceklerini
bildirdi.
-Şerbetleri de meşhur-
Yemek tariflerinde, 2008de vefat eden Yrd. Doç. Dr. Dilaver Cebecinin,
Osmanlı arşivlerinden araştırarak elde ettiği bilgilerden yararlandıklarını ifade
eden Tülüce, Cebeci, yaptığı araştırmalar sonucunda yaklaşık 500 yemek tarifi
çıkarmış. Bu yemek tarifleri, İstanbuldaki Darüzziyafenin aşçılarına
öğretiliyor, Darüzziyafe yemekleri, bu tariflerden seçiliyor ve bugüne
uyarlanarak yapılıyor dedi.
En çok tercih edilen yemeklerin başında Abant kebabı ve hünkar beğendinin
geldiğini belirten Tülüce, yemek tariflerini isteyenlerin çok sayıda olduğunu ve
tarifleri arzu eden herkesle paylaştıklarını söyledi.
Darüzziyafenin şerbetlerinin de Osmanlı mutfağından olduğunu bildiren
Tülüce, bal şerbetinin, şeker seviyesini ayarladığını, karaciğer dostu olduğunu
ve rahatlatıcı özelliği bulunduğunu dile getirdi.
Mustafa Tülüce, mevsimine göre, kızılcık, kuşburnu, erik, ahududu gibi
çeşitli şerbetler yaptıklarını da kaydetti.
Tülüce, binada pencere olmadığına dikkati çekerek, O günkü hassas düşünce
nedeniyle pencere yapılmamış. Dışarıdakiler, içeride yemek yiyen ihtiyaç
sahiplerini görmesin, içeridekiler yemek yerken utanmasın diye pencere
yapılmamış. Sadece insanların geçmeyeceği noktalarda pencereler var diye
konuştu.
-Darüzziyafe aşçısından yemek tarifleri-
14 yıldır Darüzziyafede çalışan 23 yıllık aşçı Şükrü Acarın verdiği yemek
tariflerinden bazıları şöyle:
Muradiye Çorbası: Margarin, tencereye alınarak eritilir. Eriyen margarine,
bir kase küçük doğranmış soğan, sarımsak ve daha sonra bir kase küçük doğranmış
piliç ilave edilir. Bu karışımın pişmesinin ardından, birer kase küçük doğranmış
havuç, kabak ve patates de tencereye eklenir. Kışın bu sebzelere kereviz de
eklenebilir. Sebzeler, kavrulduktan sonra, bir sürahi su da tencereye eklenip
çorbanın kaynaması beklenir. 20 dakika kaynadıktan sonra arpa şehriye de eklenip
5 dakika daha kaynatılır. Çorbanın terbiyesi ise bir kase un, bir kase yoğurt, 2
yumurta, yarım limon ve bir sürahi suyun ayrı bir tencerede karıştırılmasının
ardından bu karışımın kaynatılmasıyla pişirilir. Çorbanın, kaynamasının ardından
terbiye ilave edilir ve tekrar kaynatılır. Kaynadıktan sonra tabaklara alınıp,
servis edilir.
Abant kebabı: Bir tavada margarin (ay çiçeği yağı veya zeytinyağı da
olabilir) eritilir. Eriyen margarine jülyen şeklinde doğranmış kuzu etleri ilave
edilir ve pişirilir. Başka bir tavada eritilen margarine küçük doğranmış pideler
eklenir. Pidelerin kavrulmasının ardından, küçük bir kase tas kebabı sosu ilave
edilir. Kavrulan pideler servis tabağına alınır ve üzeri yoğurtla kapatılır.
Üzerine pişen kuzu etleri koyulur. Domates, biber ile süslenir, tereyağda
yakılmış kırmızı toz biber sosu da üzerine eklenir. Böylece Abant kebabı, servise
hazır hale gelir.
Fukara keşkülü: Bir sürahi süt, tencerede kaynatılır. Bu sırada toz
Antepfıstığı, toz badem, nişasta, toz şeker, pirinç unu ve vanilya, ayrı bir
kapta karıştırılır. Sütün kaynamasının ardından karıştırılan malzemeler, kaynayan
süte ilave edilir. Karışımın boza kıvamına gelmesinin ardından tatlı, tabaklara
servis edilir.
Yayıncı: Kamuran Akkuş