BALIKESİR (A.A) - Emrah Elmas - Balıkesirin zeytin ve zeytinyağında ünlü ilçesi Edremitin Güre beldesinde yarım asırlık bir fabrikada, halen bin yıllık geleneksel taş baskı yöntemiyle zeytinyağı elde ediliyor.
     AA muhabirinin aldığı bilgiye göre, anne sütüne eşdeğer özellikte olduğu yolunda açıklamalar yapılan zeytinyağı, zengin içeriğiyle başta kalp ve damar olmak üzere sağlıklı yaşamda önemli rol oynuyor.
     Bu önemli gıda ürünü, yağlık zeytin yetiştiriciliğinde önde gelen Edremitte yeni teknolojiyle tasarlanmış işletmelerde çoğunlukla üretilirken, geleneksel yöntemlerle devam edenler de bulunuyor. Özellikle bin yıllık geçmişe sahip taş baskı yöntemi, taliplilerin yoğun olması nedeniyle halen sürdürülüyor.
     Taş baskı zeytinyağları, eski üretim teknikleri kullanılarak, uzun ve zahmetli bir süreç sonrasında üretiliyor. Kendi ekseni etrafında dönen taşlar, haznesine bırakılan zeytinleri ezerek hamurlaştırıyor.
     Hamur haline gelen zeytinin doldurulduğu özel torbalar, hidrolik preslere yerleştiriliyor. Presler yavaş yavaş kapanarak torbalardaki hamurları sıkıyor. Bu sıkıştırma esnasında torbalardan sızan yağ ve diğer ürünler, alttaki haznede biriktirildikten sonra başka bir kaba aktarılıyor.
     Yağ, damıtılarak, zeytin öz suyu ve posasından ayrılıyor. Elde edilen bu taş baskı ürünü zeytin yağı, diğerlerine oranla daha zengin içerikte oluyor ve daha fazla fayda sağlıyor.
     Yarım asırlık fabrikanın zeytinyağı üretim ustası Ali Fair Meriç, taş baskı ile yeni sistem üretimi zeytinyağı birbirinden ayıran en önemli özelliğin nefaset (nefis olma durumu) olduğunu söyledi.
    
     -Taş baskı yağı en kaliteli yağdır-
    
     Yeni sistemde zeytinin çelik aksamlar içinde yağa dönüştüğü için nefasetini kaybettiğini dile getiren Meriç, şu bilgileri verdi:
     Bizim sulu baskı sistemde zeytin, taşlarda eziliyor. Burada torbalara konuluyor. Baskıda sıkılarak yağ ve su bir yerde toplanıyor. Sonra maşrapalarla kaydırma yöntemiyle yağı topluyoruz. Onun için zeytinyağının nefaseti kaybolmuyor. Bu sistem yüzyıllardan bu yana uygulanıyor. Ancak son zamanlarda sektör yeni sisteme döndü. Taş baskı yağı en kaliteli yağdır.
     En çok 28 dereceye kadar ılık su ile bin yıllık geleneksel yöntemlerle elde edilen bu yağın, yumuşak bir lezzete ve koyu sarıya giden bir renge sahip olduğunu anlatan Meriç, Bu yağ doğal E vitamini içeriyor. Acılık ve yakıcılık özelliği olmayan, en çok yüzde 0.8 dolum asitli olan taş baskı zeytin yağının taliplileri çok fazla dedi.
     Meriç, bu yöntemle üretimin maliyetli olduğunu vurgulayarak, organik üretim tekniği olarak kabul edilen bu yöntemin giderek yok olmaya yüz tuttuğunu sözlerine ekledi.
    
     Yayıncı: Doğan Sarıtaş