Güç Gönel - Akdeniz Üniversitesi ile Almanya'daki Friedrich Alexander Üniversitesi bilim adamlarının ortaklaşa yürüttükleri bilimsel projeyle Türklere özgü kefir ve kımız ile dağ çayının en uygun üretim süreci tespit edilecek. Proje çerçevesinde bu ürünlerin hem antimikrobiyel olmaları, hem de en uygun tat, görüntü, renk ve kokuya sahip olmaları sağlanacak. TÜBİTAK ile Alman Eğitim ve Araştırma Bakanlığı'nın ikili anlaşması çerçevesinde Friedrich Alexander Üniversitesi Gıda Kimyası Bölümü ile Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü tarafından ''Geleneksel Türk Gıdaları Odaklı Sağlığı Geliştirici Gıdalar Üzerine Bir Eğitim ve Araştırma Ağı Oluşturma Projesi'' hazırlandı. Yaklaşık 3 yıl sürmesi planlanan 300 bin avroluk proje ile Türk ve Alman bilimadamları, kefir, kımız ve dağ çayı üzerine çalışmalar yapacak. Proje çerçevesinde Türk ve Alman doktora öğrencileri ve öğretim üyeleri 3'er aylık periyotlarla bilimsel araştırmalara ve çalıştaylara katılacak. Projenin Türkiye ayağını Akdeniz Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyelerinden Doç. Dr. Ahmet Küçükçetin, Yrd. Doç. Dr. Hilal Şahin Nadeem, Mine Çomak ile araştırma görevlisi Ayşe Aşçı ve yüksek lisans öğrencisi Ferhan Balcı birlikte yürütecek. Doç. Dr. Ahmet Küçükçetin, AA muhabirine yaptığı açıklamada, projede kefir, kımız ve dağ çayı üzerinde bir takım analizler yapacaklarını anlattı. Bu çalışmalar sırasında üretim parametreleriyle oynayacakları ürünlerin biyoaktif bileşenlerini tespit edeceklerini belirten Küçükçetin, bunun sonucunda en uygun üretim sürecini belirleyeceklerini kaydetti. Proje kapsamındaki süt ürünleri, kımız ve kefire ilişkin çalışmaları kendisinin yürüteceğini belirten Doç. Dr. Küçükçetin, şöyle konuştu: ''Süt ürünlerinin içinde birçok biyoaktif bileşen var. Bunları daha fazla üretmek için hangi tip süt kullanmalıyız, hangi sıcaklıkta ne kadar depolamalıyız bunlara bakacağız. Ayrıca ürünün tüketici için kabul edilebilirliği de önemli. Bu yüzden ürettiğimiz ürünün fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine de bakacağız. En uygun görüntü, renk ve kokuyu tespit edip, hem tüketici için kabul edilebilir hale getireceğiz, hem de sağlıkla ilgili unsurlarını, antimikrobiyel özelliklerini öne çıkaracağız.'' -İNEK SÜTÜNDEN KIMIZ ÜRETİLECEK- Doç. Dr. Küçükçetin, Türklere özgü içeceklerden kefirin son yıllarda yeniden kullanılmaya başlandığını, kımızın ise kısrak sütünün yoğun kıvamı nedeniyle pek tercih edilmediğini anlattı. Projeyle inek, koyun ve keçi sütünden kımız üreteceklerine dikkati çeken Doç. Dr. Küçükçetin, ''Kısrak sütünü elde etmek zahmetli bir iş. Daha önce yüksek lisans ve doktora tezlerimde yaptığım bir çalışmayı bu projeye de taşıyacağız ve inek, koyun ve keçi sütünün yapısında bir takım değişiklikler yaparak, onları makro düzeyde kısrak sütüne benzeteceğiz. Bu yolla da kımız üreteceğiz'' dedi. Küçükçetin, daha önce bu çalışmayı yaptıklarını ve inek sütünden kımız üretmeyi başardıklarını bildirdi. Kısrak sütünden yapılan kımızı ağır bulan Anadolu Türkleri'nin inek sütünden yapılan kımızı daha çok beğendiklerine dikkati çeken Küçükçetin, sözlerini şöyle sürdürdü: ''Kısrak sütü, hem kısrakların az süt vermesi, hem de kısrağın sağımının zorluğu nedeniyle pahalı. Türkiye'de sadece İzmir Kemalpaşa'da, Kazak Türk ailenin kurduğu bir çiftlikte kımız üretimi yapılıyor. Ama ne yazık ki kısrak sütünden yapılan kımız, Anadolu'da yaşayan Türklere ağır geliyor. Bu projede inek sütünde modifikasyonlar yaparak kımız üreteceğiz. Ayrıca kısrak sütüne benzettiğimiz inek sütünü toz haline getirip dünyanın dört bir yanına da gönderebileceğiz.'' -KIMIZLA TÜBERKÜLOZ TEDAVİSİ- Kısrak sütünün anne sütüne en yakın süt olduğunu da belirten Doç. Dr. Ahmet Küçükçetin, kımızın tüberküloz tedavisindeki kullanımına da işaret etti. Kısrakların tüberküloz olmadıklarını anlatan Küçükçetin, ''Kımızın tüberküloz tedavisinde kullanıldığına dair literatürde çok bilgi var. Ayrıca eski Sovyetler Birliği'ndeki 50'ye yakın sanatoryumda insanlara kımızla tedavi uygulandığına ilişkin bilgiler de bulunuyor'' dedi. Türkiye'de yeterince tüketilmese de, özellikle Almanya'da bu ürünün çok tüketildiğini vurgulayan Doç. Dr. Küçükçetin, ''İnek sütünden elde edeceğimiz kımızın fiyatı, kısrak sütünden elde edilene göre daha düşük olacak. Ayrıca sağlıkla ilgili unsurlarını vurgulayıp, piyasaya sürülebileceğini düşünüyorum. Alkol konusunda hassasiyeti olanlar için, alkolsüz üretme şansımız da var'' diye konuştu. -DAĞ ÇAYININ YATIŞTIRICI ETKİSİ- Projede dağ çayıyla ilgili çalışmaları yürütecek olan Yrd. Doç. Dr. Hilal Şahin Nadeem ise Akdeniz ikliminin görüldüğü yerlerde yetişen ve halk arasında ''dallı'' olarak bilinen dağ çayının, sakinleştirici ve yatıştırıcı etkisi olduğuna dair bilgiler bulunduğunu ancak bunun bilimsel anlamda kanıtlanmadığını ifade etti. Projenin bunun üzerine yoğunlaşacağını ve dağ çayının yatıştırıcı etkisi olup olmadığını bilimsel anlamda ortaya çıkaracağını da anlatan Şahin, ''Eğer böyle bir özelliği varsa buna hangi bileşiğin etki ettiği de tespit edilecek ve bu potansiyeli uluslararası ortamda tanıtılmış olacak'' dedi. Yrd. Doç. Dr. Şahin, proje çerçevesinde dağ çayının toz haline getirilip pazarlanması ve ayrıca bu bitkinin kültür ortamında yetiştirilmesinin de amaçlandığını sözlerine ekledi. (GÜÇ-FAL-HMD)17.07.2011 13:29:21