Senem Yazıcı - Mehmet Özdoğru - ''Boyoz‚ tulum peyniri‚ kaynamış yumurta ve çay. İzmir, sırf bu yüzden bile seni seviyorum'' diyor gurbette yaşayan bir İzmirli, kendisi gibi İzmir'i özleyenleri bir araya getiren bir internet sitesinde. İzmir mutfağına, 1492 sonrasında İspanya'dan zorla göç ettirilerek İzmir'e yerleşen Sefarad Yahudi toplumu tarafından kazandırılan, İspanyolca bohça anlamına gelen ''bollos'' (boyos) kelimesinden adını alan boyoz, İzmir dışında çok bilinmediğinden ve başka bir kentte satışı yapılmadığından, gurbetteki İzmirlilerin kente ilişkin en büyük özlemleri arasında yer alıyor. İzmirliler, Ramazan Bayramı'nda özledikleri kahvaltı keyfi için boyoz fırınlarının önünde uzun kuyruklar oluşturuyorlar. -AVRAM USTA'NIN GELENEĞİNİ SÜRDÜRÜYORLAR- Un, çiçek yağı ve tahin kullanılarak hazırlanan tuzlu bir tür çörek olan boyozu İzmirlilere sevdiren kişinin, Kemeraltı'ndaki fırınında uzun yıllar sadece boyoz pişiren Avram Usta olduğu varsayılıyor. Ölümünün ardından yıllar sonra bile çoğu fırın tarafından onun adıyla satılan boyozların geleneğini, Avram Usta'nın yanında çıraklık yapan babalarından devraldıkları fırını işleten Akar kardeşler sürdürüyor. Babası Mustafa Akar'ın Avram Usta'nın yanında küçük yaşta çırak olarak işe başladığını ifade eden İrfan Akar, başka şehirlerden gelen yoğun talebe karşın oldukça meşakkatli bir yapım süreci sonunda 20-25 kat çok ince hamurun üst üste gelmesiyle oluşan boyozun ustasının sayısının çok az olduğunu, bu nedenle de fazla yaygınlaşamadığını kaydetti. Akar, babalarının ve Avram Usta'nın tarifine uyarak, en iyi malzemeleri seçip sabah 04.00'ten itibaren servise sunduklarını, özellikle Ankara ve İstanbul'dan kendilerini arayan müşterilerine de kargo ile boyoz yolladıklarını söyledi. Akar, gelen talepler karşısında boyozun dondurulmuş ve paketlenmiş olarak satılması yönünde çalışma başlattıklarını, bu yolla hem farklı şehirlerde yaşayan İzmirlilerin özlemine son vereceklerini, hem de İzmirli olmayanların boyozla tanışmasını sağlayacaklarını kaydetti. Aile işletmesinde yıllardır çalışmasına ve her gün boyozla iç içe olmasına karşın, bu üründen bıkmadığını ve hala kahvaltısını boyozla yaptığını ifade eden Akar, ''Sigarayı bıraktım, boyozu bırakamam, öyle bir alışkanlık'' diye konuştu. -15 SAATTE PİŞEN YUMURTA İLE SERVİS EDİLİYOR- İzmir'in kendine has lezzeti boyoz, halk arasında ''işbirlikçisi'' olarak nitelendirilen haşlanmış yumurta ile birlikte tüketiliyor, ancak boyozun yanındaki yumurta bilinenden oldukça farklı şekilde hazırlanıyor. Boyozun piştiği kara fırınlara ılık olduğu saatlerde yerleştirilen yumurtalar, 14-15 saat süreyle su kaynama noktasına gelmeden haşlanıyor. Boyoz, aynı adla, İspanyol Sefarad kültürünün etkilerini taşıyan İspanya'da, Güney Amerika ülkelerinden Şili, Arjantin ve Peru'da da bolca tüketilen yiyecekler arasında yer alıyor. (SY-ÖZ-BAH-SA)02.09.2011 10:44:31