Tevfik Işık - Anadolu'da kış hazırlıklarının başında gelen ev yapımı salça, domatesin uzun ve meşakkatli uğraşlar sonucu birçok işlemden geçmesiyle elde ediliyor. Anadolu'da kadınlar yazın bitişi ve sonbahar ile birlikte kış hazırlıklarına başlıyor. Yöresel lezzetleri ve geleneksel yemekleri kış aylarında da mutfaklarından eksik etmek istemeyen kadınlar, bunun için yoğun çabalarla ciddi bir hazırlık dönemi geçiriyor. Kışlık patates ve soğan alınmasıyla başlayan kış hazırlıkları kapsamında, turşular kuruluyor, patlıcan, fasulye veya dolma biber gibi sebzeler kurutuluyor. Birçok sebzeden konserveler yapılıyor. Kimi yerde çeşit çeşit reçeller yapılıyor, kimi yerde kavrulan sebzeler dondurucularda saklanmak için hazırlanıyor. Kış hazırlıklarının başında ise ev salçası yapımı geliyor. Yemeklerine fabrika üretimi salçalar yerine kendi elleriyle yaptıkları salçalar ile lezzet katmak isteyen kadınlar, bunun için yoğun ve yorucu uğraşlar veriyorlar. -DOMATESİN SALÇAYA YOLCULUĞU- Domatesin salçaya yolculuğu, sebze halleri veya pazarlardan salçalık domates satın alınmasıyla başlıyor. Kayseri bölgesine daha çok Bursa, Balıkesir, Aksaray, Nevşehir, Niğde ve Tokat'tan gelen kamyonlar dolusu tonlarca domates, hal ve pazar yerlerinde alıcı buluyor. Daha çok ''etli'' diye tabir edilen salçalık cinsi domateslerin kilosu 50-70 kuruş arasında değişen fiyatlarla alıcı buluyor. Eve getirildikten sonra tek tek çürükleri ayıklanan ve yıkanan domatesler, birkaç parçaya ayrılıp bidonlara doldurularak, sulanması için birkaç gün bekletiliyor. Daha sonra domatesler, kabuğu ve çekirdeklerinden ayrılması için makinelerden geçiriliyor. Eskiden ''kevgir'' adı verilen metal eleklerden domatesler tek tek ezilerek geçirilirken, artık kadınların imdadına bu zor işlem için makineler yetişiyor. Kıyma makinesine benzeyen elekli makineler ile domates ezilerek, kabuk ve çekirdekleri ayrılıyor. Bu işlem için 100 kilo domatese 5-7 lira ödemek gerekiyor. Süzme işleminden sonra domatesin kaynatılması süreci başlıyor. Büyük ocakların üzerine kurulan dev kazanlarda domates suyu uzun süre kaynatılıyor. Domates suyu, salça kıvamı alıncaya kadar yaklaşık 4-5 saat süre kaynatma işlemi devam ediyor. Salçaya kazandan indirilmeden önce bol miktarda tuz ve çok az sıvı yağ katılıyor. Bir süre soğumaya bırakılan salça, ağzı kapaklı kaplara konularak uzun süre muhafaza edilebiliyor. Domates miktarı ve kazanın büyüklüğüne göre, kaynatma işlemi birkaç kez tekrar edilebiliyor. Evin nüfusuna göre, bir evin ihtiyacı için 100-200 kilo domates kaynatılabiliyor. 100 kilo domatesten, cinsine göre 25-30 kilo salça elde edilebiliyor. Yorucu ve meşakkatli bu işlem için ailenin tam fertleri adeta seferber olurken, ocakta salça kaynarken altında oluşan közde közlenen patates, patlıcan, biber veya domatesler ise neredeyse tüm bu meşakkatin yorgunluğunu alıyor. (TEV-İÇR-OSM)15.09.2011 13:28:36