Sinop Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Avlanma ve İşleme Bölümü, salamura, dumanlama, tuzlama gibi geleneksel yöntemleri geliştirerek balıkların raf ömrünü uzatmaya çalışıyor. Avlanma yasağı ile tezgahlarda balık sayısı azalırken, yükselen balık fiyatları bazı kesimlerin balık tüketimini ciddi oranda azaltıyor. Sinop Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Avlanma ve İşleme Bölümünde ise önemli bir besin kaynağı olan ve sağlıklı beslenme için düzenli tüketilmesi gereken balığın raf ömrünün uzatılması için çalışmalar sürdürülüyor. Avlanma ve İşleme Bölümü Araştırma Görevlisi İrfan Keskin, A.A muhabirine yaptığı açıklamada, geleneksel yöntemler olan salamura, dumanlama, tuzlama gibi yöntemleri geliştirerek, balığın ilk günkü tazeliğinde uzun süre saklanması üzerinde araştırmalar yaptıklarını söyledi. Şuana kadar yaptıkları çalışmalarda balığın raf ömürünü ilk günkü tazeliğinde 7 aya kadar uzatabildiklerini anlatan Keskin, ''Halk arasında salamura olarak bilinen ''Marinasyon Sistemi'' ve tütsü fırını olarak bilinen ''Dumanlama'' yöntemlerinin yardımı ile balık raf ömürlerini 7 aya kadar uzatmayı başardık'' dedi. Balıkların raf ömürlerinin cinslerine ve ortam koşullarına göre değişiklik gösterdiğini belirten Keskin, şunları kaydetti: ''Sinop Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi olarak avlanma ve işleme laboratuvarımızda balıkların önce mevcut raf ömürlerini inceledik. Yani bir balık kaç günde bozulabilir diye baktık. Sonrasında tüketici için, 'bir balığın raf ömrünü kaç güne kadar uzatabiliriz?' sorusunun cevabı için gerekli kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yapmaya başladık. Hazırladığımız hamsi marinat üzerindeki çalışmalarımız sonucunda bir balığın yaklaşık 7 aya kadar ilk günkü lezzetini koruyabildiğini gördük. Saklama koşullarımız ve hijyen olanaklarımız ne kadar çok iyi ise o kadar çok raf ömrünü uzatabiliyoruz. Amacımız, balık tüketilmeyen aylarda bile tüketiciye balık ulaştırmak. ''Marinat'', ''Dumanlama'' ve ''Tuzlama'' yöntemleri ile her mevsim insanlar balık yiyebilsin tüketebilsin istiyoruz.'' Balıkların raf ömrünün uzamasında etkin rol oynayan marinasyon ve dumanlama yöntemi hakkında da bilgi veren Keskin, şöyle devam etti: ''Marinasyon ya da martinat işlemi balık etinin tuzda ve sirkede olgunlaştırma işlemidir. Marinat işlemi sırasında ürüne ısı uygulanmaz. Balıklar tuz, sirke ve limon karışımı içinde yaklaşık 24 saat bekletilerek olgunlaştırılıyor. Sonrasında ise balıklar hava almayacak şekilde yağ ile dolu bir kap içine konularak soğutucuda bekletiliyor. Bir gün soğutucuda kalmasından sonra tüketime hazır hale getiriliyor. Bu bir nevi salamuradır. Balık turşusu da denilebilir. İsteğe bağlı olarak tüm balıklara uygulanabilir. Fakat Karadeniz'de hamsi ağırlıklı bir balık tüketimi olduğundan biz uygulamalarımızı hamsi üzerinde yaptık. Dumanlama sistemi ise salamura olarak elimizde hazır olan ürünleri dumanlama fırını ya da tütsü fırını dediğimiz fırınlarda 1-2 saat olgunlaştırıyoruz. Balık sadece duman ile pişiyor. Bu dumanın kesinlikle balığa bir zararı yok. Kayın gibi asitsiz ağaçların talaşlarını yakarak dumanından faydalandığımız zaman her hangi bir sağlık sıkıntısı oluşturmuyor.'' Keskin, balıkların raf ömrünün uzatılması ve vatandaşların işlenmiş balık tüketimi alışkanlıklarının yaygınlaşması ile birlikte sağlıklı beslenmede önemi büyük olan balık tüketiminin artacağını sözlerine ekledi. (SAG-DLK-MSE)23.06.2011 13:48:07