Hamdi Çelikbaş - Arife Yıldız Ünal - Konya, Kayseri ve Ege yöresine özgü etli pideler vazgeçilmez damak zevkleri arasında yer alıyor. Konya yöresine ait pidelerde tat verecek kadar domates, biber ve soğan kullanılırken, Kayseri'nin Develi Cıvıklısı ise sinirleri alınmış etin çift bıçakla doğranması sonucu elde edilen kıymayla yapılıyor. Ege yöresine ait tengül pide ise maydanoz, yumurta ve az kıymanın karıştırılmasıyla yapılarak, piştikten sonra üzerine tulum peyniri rendeleniyor. Konya'ya özgü etliekmek, bıçakarası, Mevlana ve peynirli böreklerle yörenin ünlü lezzetlerini Başkente taşıyan Osman Tezcan, pidelerinin yaklaşık 1,5 metre uzunluğu ile dillere destan olduğunu söyledi. Dünyaca ünlü Konya etliekmeğinin yapılış sürecini anlatan Tezcan, öncelikle işe hamurun hazırlanmasıyla başladıklarını söyledi. Yöreye özgü unlardan kullandıklarını ve hamuru mayaladıklarını ifade eden Tezcan, bu sırada da etliekmeğin içi için hazırlara başladıklarını aktardı. Özel olarak sipariş verdikleri etlerin kıyma haline getirilerek içine biber, domates, maydanoz ve isteğe göre soğan karıştırdıklarını dile getiren Tezcan, hazırlanan bu karışımın ince olarak açılan hamurun üzerine özenle serpildiğini kaydetti. Fırına vermeden önce hamurun iyice uzatıldığını ve boyunun 1,5 metreyi bulduğunu vurgulayan Tezcan, ''etliekmeğin en önemli özelliğinin piştikten sonra çıtır çıtır olmasıdır'' dedi. Etliekmeğin yazın közlenmiş sivri biber, kışın da doğranmış turp ve ayranla servis edildiğini anlatan Tezcan, bıçakarası, Mevlana ve peynirli böreğe ilişkin de şu bilgileri verdi: ''Bıçakarasının yapımında ağırlıklı olarak kıyma kullanıyoruz. Ayrıca içeriğine tat verecek kadar domates, biber ve soğan katıyoruz. Kıyma, kaşar, tulum ve beyaz peynir kullanılarak yaptığımız karışık pideyi ise Mevlana olarak adlandırıyoruz. Kıyma kullanmadan diğer peynir türlerini karıştırarak yaptığımız pide çeşidini de peynirli börek adıyla servis ediyoruz. Pidelerin üstüne maydanoz serperek, mevsimine göre salata, domates ve biberle servis yapıyoruz. Müşterilerimizin masasına ise 1,5 metre uzunluğundaki fırıncı küreği şeklindeki ahşap üzerinde servis ediyoruz.'' Etliekmek ustası Tezcan, Türkiye'nin dört bir yanında yaşayan Konyalılar ile Almanya ve Hollanda başta olmak üzere bazı ülkelerde yaşayan gurbetçilerin de kimi zaman telefon aracılığıyla sipariş verdiklerini anlatarak etliekmeğin eşsiz lezzetini sınır ötesine taşıdıklarını kaydetti. -KAYSERİ'NİN ''DEVELİ CIVIKLISI''- Ankaralıları 1962 yılından bu yana meşhur ''Develi Cıvıklısı''sı ile buluşturan Semih Çeliker, pidenin isminin Kayseri'nin Develi ilçesinden geldiğini söyledi. Pidelerinde lezzetten asla taviz vermediklerini ve bunun için etlerini günlük olarak Amasya'dan getirdikleri dana etiyle yapılan kuşbaşılı, kıymalı ve Kayseri'nin Develi ilçesinden alınan ev yapımı peynirle yapılan pidelerin Başkentlilerin damak zevkine göre hazırlandığını söyledi. Etteki tüm sinirlerin özel olarak temizlendiğini, domates ve soğan sosuyla terbiye edildiğini aktaran Çeliker, pidenin ise mayalı hamurdan yapıldığını aktardı. İçeriğinde et ve kıyma dışında hiç bir şey kullanmadıklarını vurgulayan Çeliker, yarım metre uzunluğundaki pidelerin odun ateşindeki taş fırında piştikten sonra üzerine maydanoz serpilerek közlenmiş biberle ikram edildiğini belirtti. Çeliker, bunun yanı sıra Kayseri yaylalarından günlük olarak getirdikleri köy peynirleriyle de leziz peynirli pideler yaptıklarını dile getirerek, günlük ortalama 2 bin pide satışı yaptıklarını kaydetti. Başbakan Recep Tayyip Erdoğan başta olmak üzere birçok bakan ve siyasetçinin de müşterileri arasında yer aldığını belirten Çeliker, soğuk olarak da tüketilen Develi Cıvıklısı'nın Türkiye'nin çeşitli illerinin yanı sıra Almanya ve Fransa'nın da aralarında bulunduğu bir çok Avrupa ülkesine kargoyla gönderdiklerini bildirdi. -''EGELİLER OT DEĞİL ET DE YER''- Ege bölgesinin meşhur pidelerini başkentlilerin damak tadına sunan Hasan Uymaz, yöreye özgü 17 çeşit pide ürettiklerini söyledi. Ege insanın et yemeklerini pek sevmediği ve sadece ''ot yemekleri'' yediği şeklinde bir inancının hakim olduğunu kaydeden Uymaz, ''Biz et yeriz, hem de en güzelini yeriz. Bizim yemeklerimizdeki etin özelliği hem sossuz hem de baharatsız olmasıdır. Çünkü sos etin aromasını yok eder, baharat da etin ayıbını örter. Bu nedenle biz eti sadece tuzla pişiririz'' diye konuştu. Pidelerini Aydın'dan getirdikleri un, peynir, et, yağ, tahin, bal gibi malzemelerle yaptıkları anlatan Uymaz, bunlar içinde en özel olanının ''tengül pide'' olduğunu belirtti. Maydanoz, yumurta ve az kıymanın karıştırılmasıyla yapılan tengül pidenin, piştikten sonra üzerine tulum peyniri rendelenmediğini aktaran Uymaz, ''İzmir'in Ödemiş ilçesine özgü olan bu pideyi yemek için Ankara'daki Ödemişliler Derneği yılda bir gün 'tengül günü' düzenlerler ve burada tengül pide yerler'' dedi. Beyaz peynirli ve yumurtalı yaptıkları Aydın'a özgü pidenin de müşterileri tarafından çok beğenildiğini bildiren Uymaz, ayrıca makinede açılan hamurlarla, biftek eti ve kaşar kullanarak yaptıkları yarı kapalı pidenin ise en çok tercih edilen pideler arasında bulunduğunu kaydetti. Hamurun üzerine dökülen tahinin fırında pişirilmesiyle servise hazır hale gelen pidenin tatlı niyetine yenildiğini anlatan Uymaz, Aydın yöresinden getirdikleri kabağın pişirildikten sonra üzerine tahin veya bal dökülmesiyle yaptıkları tatlıların da sıra dışı lezzetleri arasında yer aldığını bildirdi. Uymaz, pidelerini özel olarak hazırladıkları patlıcan ve domates sosu ile mevsimine göre ot salatasıyla ikram ettiklerini dile getirerek, kimi zaman yurt içi ve yurt dışında yaşayan Aydınlılardan sipariş aldıklarını sözlerine ekledi. (ARF-HMD-OSM)24.08.2011 14:00:35