TEKİRDAĞ (A.A) - Yavuz Karaduman - Namık Kemal Üniversitesi
(NKÜ) Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Orhan
Dağlıoğlu, kepek oranı yüksek ekmeklerin ve tahıl kaynaklı gıdaların uzun süre
tüketilmesinin vücutta demir gibi çeşitli minerallerin zaman içinde eksilmesine
yol açabildiğini söyledi.
Dağlıoğlu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, ekmeğin insanların temel gıda
maddesi olduğunu, günlük enerji, protein, vitamin ve mineral ihtiyacının
karşılanmasında en önemli kaynak olduğunu anlattı.
Türkiyenin kişi başına düşen ekmek tüketiminin en fazla olduğu ülkeler
arasında yer aldığına dikkati çeken Dağlıoğlu, Türkiyedeki tüketimin büyük bir
kısmını beyaz buğday unundan yapılan ekmeklerin oluşturduğunu vurguladı.
Öğütme teknolojisi açısından buğday tanesinde kepek, endosperm ve
ruşeym olmak üzere üç tabaka bulunduğunu anlatan Dağlıoğlu, şöyle konuştu:
Kepek tabakası buğday tanesinin yaklaşık yüzde 12-15ini, endosperm
tabakası yüzde 80-85ini ve ruşeym tabakası ise yüzde 2-3ünü meydana getirir.
Unun elde edildiği kısım buğdayın endosperm tabakasıdır. Bu tabakada ağırlıklı
olarak nişasta ve protein bulunur. Vitamin, mineral ve lifli bileşenler düşük
oranlardadır.
Kepek tabakasının beyaz un üretiminde yan ürün olarak ayrıldığına işaret
eden Dağlıoğlu, Oysa bu tabaka B-grubu vitaminleri ile demir, magnezyum ve
çinko gibi mineraller, suda çözünen proteinler ve diyet lifi bileşenleri
bakımından oldukça zengindir. Ruşeym tabakası da protein, lipidler, enzimler,
vitaminler ve mineraller bakımından zengin bir tabakadır şeklinde konuştu.
Dağlıoğlu, undaki kepek miktarı arttıkça kül miktarının da arttığını,
renginin koyulaştığını belirterek, Kül miktarının artması açık bir ifadeyle
undaki minerallerin artması yanında, kepek tabakasında bulunan vitaminler ve
lifli bileşenler gibi beslenme açısından önemli diğer bileşenlerin de artışı
anlamına gelmektedir diye konuştu.
-Tam buğday ekmeği veya tam tahıllı ekmekler tercih edilmeli-
Buğdayın ve diğer tahılların kepek tabakasında fitik asit adı verilen
maddenin göz önünde tutulması gerektiğini vurgulayan Dağlıoğlu, şunları söyledi:
Fitik asit gıdalarla alınan demir, magnezyum, kalsiyum gibi önemli
mineralleri bağlayarak vücut için yarayışsız hale getirebilmektedir. Hamur
fermentasyonu, fitik asidin bir kısmını parçalamakla beraber tamamını etkisiz
hale getiremez. Pişirme işlemi de fitik asidi parçalamaz. Bu nedenle, kepek oranı
yüksek ekmeklerin ve tahıl kaynaklı diğer gıdaların uzun süre tüketilmesi,
vücutta demir gibi çeşitli minerallerin zaman içinde eksikliğine yol
açabilmektedir.
Dağlıoğlu, bütün buğday tanesinin içerdiği kıymetli gıda bileşenlerinden
daha fazla yararlanmak amacıyla beyaz buğday unu ekmeği ya da kepekli ekmek
yerine, tam buğday ekmeği veya tam tahıllı ekmelerin tercih edilmesi gerektiğini
sözlerine ekledi.
Yayıncı: Kemal Kaymak