BİLECİK (A.A) - Mehmet Candikmen - Muhsin Arslan - Bilecik Şeyh
Edebali Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü Öğretim Üyesi Yrd.
Doç. Dr. Alper Kürşat Demirkaya, Kurban Bayramında kırmızı et tüketiminin
arttığını belirterek, etin dövülerek yumuşatılmaması, ince ince doğranması
gerektiğini bildirdi.
Yrd. Doç. Dr. Demirkaya, AA muhabirine, Kurban Bayramı dolayısıyla kırmızı
etin değer kazandığını, pişirme ve saklama konusunda insanların daha dikkatli
olması gerektiğini söyledi.
Eti döverek yumuşatmaya çalışmak, çok yanlış bir uygulamadır diyen
Demirkaya, dövülen etteki vitamin, mineral ve protein değerlerinin azaldığını
aktardı.
Etin, hayvansal ürünler içinde üretimi kolay, yüksek besin değerine sahip
bir gıda olduğunu dile getiren Demirkaya, şunları kaydetti:
Et, özellikle B grubu vitaminleri ve çok önemli mineralleri içermektedir.
Özellikle kasapların sıkça yaptığı bir yanlışa dikkati çekmeliyiz. Eti döverek
yumuşatmaya çalışmaları, çok yanlış bir uygulamadır. Et dövülürse kasın yapısı
bozulur, bu da birçok yararlı vitamin ve minerali ortadan kaldırır. Kasap
dükkanına gittiğimde dövülmüş et almam. Çünkü o eti tükettiğimde, yararlı
bileşenleri almak isterim. Dolayısıyla eti yavan ve az yararlı olarak niye
alayım- Bu hususu öğrencilerime ve birçok tüketiciye her seferinde anlatıyorum.
Etin yumuşatılması için dövülmesi yerine ince ince doğranarak tüketilmesi
gerektiğini anlatan Demirkaya, böylelikle daha yararlı bir sonuç alınacağını
ifade etti.
-Hayvan kesildikten sonra et 12-16 saat bekletilmeli-
Demirkaya, eti pişirilirken daha az zarar görmesi için çatal yerine maşa
kullanılması gerektiği uyarısında bulunarak, böylece etteki hücrelere zarar
verilmeyeceğini belirtti.
Etin pişirilirken bazı yararlı yönlerini yitirdiğine dikkati çeken
Demirkaya, Daha yavaş bir pişirme yöntemi kullanırsak bu kaybı aza indirmiş
oluruz diye konuştu.
Kırmızı et tüketiminde yapılan yanlışlardan birinin, eti bekletmeden
tüketime sunmak olduğunu açıklayan Demirkaya, şöyle devam etti:
Bir şişe suyu buzdolabına koyduktan sonra çıkarırsanız genişler ve kabını
kırar. Etin içindeki hücrelerde de durum böyledir. Yani hücrelerdeki su genleşir
ve hücreyi öldürür. Öte yandan etin bilimsel olarak rigormortisini (ölüm
sertliği) tamamlaması gerekmektedir. Yani mevcut olan PH değerini 5,5e kadar
düşürmesi gerekir. Yani etin gevrek olması ve olgunlaşması için bu gereklidir.
Rigormortisin oluşması için gereken 12 ile 16 saati beklemezsek, et gevrekleşmez
ve sert pozisyonda kalır. Bu da PH değerinin yüksek olması anlamına gelir. PH
değeri yüksek olan et, mikrobiyal bozulmaya da yol açar. Etin buzdolabına
konulmadan veya kullanılmadan önce 12-16 saat arasında bekletilmesi
gerekmektedir.
Demirkaya, etlerin, birer yemeklik olacak miktarda poşetlenerek saklanması
tavsiyesinde bulundu.
Yayıncı: Mürsel Çetin