Sağlıklı hayat için beslenme alışkanlıklarının çok önemli olduğunu biliyoruz. Çağlayan Dergisi 2021 Haziran sayısındaki makalemden alıntıyla fermente ürün olan kefiri birlikte tanıyalım istiyorum. Sütten ve yoğurttan daha faydalı olmasının nedeni ile yararlarını, hastalık yapan zararlı bakterilerin, vitamin üreten faydalı bakterilerle nasıl uyum içinde fabrika gibi çalıştığını fark edip hayret edeceksiniz.

Vücudumuzda her çeşit bakteri türü bulunur. Bakterilerin dengelenmesi için de enteresan bir şekilde yine bakteriler görevlendirilmiştir. Anlaşıldığı gibi, yaratılışta muhteşem bir ahenk ve denge vardır. Aynı grup canlının bir kısmı faydalı, bir kısmı ise zararlı olarak istihdam edilmektedir. Vücudumuzda yaşayan ve zararlı bakterilerin etkilerinden korunmayı sağlayan bakterilere probiyotik bakteriler (faydalı bakteriler) denir. Probiyotik bakterilerin beslenip çoğalmalarını ve koruma vazifelerini yerine getirebilmeleri için alınması gereken sebze, meyve, tam tahıl ve baklagiller gibi gıdalara da prebiyotikler denir. Probiyotikler, düzenli bağırsak hareketlerini sürdürmeye, gerekli sindirim şartlarını dengede götürmeye ve bağışıklık sistemini desteklemeye yardımcı olabilen canlı organizmalardır. Probiyotiklerin sayısının azalması, çeşitli sağlık problemlerine sebep olur. Probiyotiklerin sağlıklı olması, özellikle sindirime, kilo yönetimine, ruh ve zihin sağlığına yardımcı olur. İnsan bağışıklık sisteminin önemli bir parçasını probiyotikler oluşturur. Çok sayıda faydalı bakteriyi içeren önemli bir doğal probiyotik içecek, sütün mayalandırılmasıyla elde edilen, eski bir fermente süt ürünü olan kefirdir. Bu içeceği en çok kullananların Kafkasya’daki uzun yaşayan insanlar olduğu söylenmektedir. 

Bakteri ve maya fermantasyonlarının bir kombinasyonu şeklinde ve tanecikler hâlinde bulunan “kefir danesi” suda çözünmez ve fermantasyon bittiğinde süzülüp tekrar kullanılabilir. İçilmek için mayalanan kefir, 20–25°C’de, yaklaşık 24 saat süren bir bekleme ile üretilir ve 4°C’de muhafaza edilir. Daha fazla beklenirse içindeki alkol miktarı artar ve tıpkı sirkenin alkole dönüşünce içilmemesi gibi haram hükmüne geçer. Kefir; inek, keçi ve koyun sütü, Hindistan cevizi, pirinç, soya sütü ve incirden yapılabilir. Bunlar arasında en çok tercih edilen ise inek sütüdür. Kefir danelerinin fermantasyonu sonucu kimyasal maddeler açığa çıkar. Bu maddeler, kefirin gazlı ve asidik bir içecek olmasının sebebidir. Ekşi ve keskin bir tada ve içilebilir yoğurda benzer bir kıvama sahiptir. 

Yoğurt, en çok bilinen probiyotik besindir, ancak kefir aslında çok daha güçlü bir kaynaktır. Kefirde 61 tane bakteri ve maya türü tespit edilmiştir; bu da onu çok zengin bir probiyotik kaynak hâline getirir. Diğer fermente süt ürünleri çok daha az mikroorganizmadan yapılmıştır ve hiç maya bulundurmazlar. Kefirin içeriğinde protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, B12 vitamini, riboflavin (B2), magnezyum, D vitamini, sağlığa çok katkısı olduğu bilinen organik asitler ve peptitler de dâhil olmak üzere, çok çeşitli biyoaktif bileşik bulunur. Ayran kıvamındaki bu içecek güçlü antibakteriyel özelliklere sahiptir ve enfeksiyonlara karşı koruyucudur. 

Yapılan çalışmalar, kemikler için yeterli kalsiyum ve K2 vitamini alımını sağlamada, kemikleri güçlendirmede ve osteoporozun (kemik erimesi) ilerlemesini yavaşlatmada, kefirin önemli bir yere sahip olduğunu göstermiştir. Kefir kullanımının kırık riskini yüzde 81 nispetinde azaltması, yaşlıların kefir tüketmesinin önemli olduğunu ispatlar niteliktedir. Kefirin kansere karşı koruyucu olabileceğini gösteren araştırmaların temelinde ise fermente süt ürünlerindeki probiyotiklerin bağışıklık sistemini uyararak tümör büyümesini azalttığı yönündedir. Başka bir çalışmada, kefir özütünün insan meme kanseri hücrelerinin sayısını yüzde 56 oranında azalttığını (bu nispet yoğurt özü için sadece yüzde 14’tür) göstermektedir. Kefir gibi probiyotikler, ishal tedavisinde oldukça tesirlidir. Probiyotikler birçok sindirim problemini hafifletir ve çeşitli sindirim hastalıklarının iyileşmesine yardımcı olur. 

Normal süt ürünleri, laktoz adı verilen şekeri bulundurur ve insanların çoğu, özellikle yetişkinler, laktozu düzgün şekilde parçalayıp sindiremez. Bu duruma laktoz intoleransı denir. Kefirin laktoz bakımından düşük olması ve laktozu parçalamaya yardımcı olan enzimler içermesi sebebiyle, laktoz intoleransı olan kişiler tarafından genellikle iyi tolere edilir. Kefirin depresyonu azaltıcı ve sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı etkisi, esansiyel aminoasitlerden olan triptofan ile magnezyum ve kalsiyum minerallerinin yüksek olmasına bağlanmaktadır.

İslâm dininde sarhoşluk verecek derecede mayalanmamış içeceklerin içilmesi caiz; sarhoşluk verecek derecede mayalanmış içeceklerin içilmesi ise haramdır. Mayalanması kısa süren kefirin alkolsüz olup sarhoş etmediği, besleyici olduğu ve birçok hastalığın tedavisinde kullanıldığı uzmanlar tarafından açıklanmaktadır. Bu nitelikteki kefirin içilmesinde dinen bir sakınca yoktur. Ticarî ürünlerde dikkat edilmesi gereken husus, kefirin taze olması ve son kullanma tarihinin geçmemiş olmasıdır. Ayrıca kapağı açıldıktan sonra, birkaç gün içinde tüketilmesi gerekir. Sıcakların başladığı bu günlerde tüketilebilecek kefir çeşitli şekillerde lezzetlendirilebilir. Serinlerken şifa bulmanız dileğiyle…