ANKARA (CİHAN)- Baklava standardı, Türk Standartları Enstitüsü Teknik Kurulu'nda kabul edildi. Türk baklava standardında ayrıca 'geleneksel baklava', 'havuç dilimi', 'şöbiyet', 'bülbül yuvası', 'sarığı burma', 'fıstık dolması', 'dürüm', 'hünkar' gibi baklava çeşitlerinin tarifleri de verildi. Türk baklavası standardına göre baklava imalatında beyaz şeker kullanımı zorunlu hale getirildi.

Türk Standardları Enstitüsü (TSE), 'Türk Baklavası' standardını Teknik Kurul toplantısında kabul etti. Kendine has içerik ve üretim yöntemi ile Türk Baklavasının tarifi TSE standardında şöyle yer aldı: "Sert buğday unu veya özel amaçlı un, yumurta, tuz ve su karışımından elde edilen sert hamura; sert buğdaydan elde edilen buğday nişastası serpilerek, hamurun tekniğine uygun olarak açılması, içine ve/veya arasına kaymak, tereyağ veya tereyağının eritilerek saf hale getirilmiş sadeyağı, çeşnisine göre antepfıstığı içi, ceviz içi veya bölgesine göre fındık içi veya badem içinin eklenmesinden sonra; mevzuatlarda katılmasına izin verilen katkı maddelerinin bir veya birkaçının katılarak veya katılmadan çeşidine göre dilimlendikten sonra uygun sıcaklık ve sürede pişirilip, toz şekerinin su ile kaynatılmasıyla (limon suyu veya limon tuzu eklenmiş) elde edilen şerbet ilave edilmiş mamul."

AĞIZLARA LAYIK DUYUSAL VE GÖRSEL STANDARTLARI

Ayrıca, standarda 'geleneksel baklava', 'havuç dilimi', 'şöbiyet', 'bülbül yuvası', 'sarığı burma', 'fıstık dolması', 'dürüm', 'hünkar' gibi baklava çeşitlerinin tarifleri de verildi. Tarifine göre yapılan baklavaların ağızlara layık duyusal özellikleri şöyle verildi:

"Kendine özgü renkte (altın sarısı) ve görünüşte olmalı. Yanık, koyu renkte olmamalı, tepsinin her bir dilimi bakılan her yönden aynı özgü altın sarısı renginde olmalı, üstü ve altı aynı renkte olmalı, ton veya pişme farkı olmamalı, içindeki antepfıstığı bakıldığında zümrüt/çimen yeşili rengini korumalıdır. Çeşniler, renklerini ve fiziki özellikleriyle tat ve kokularını korumalı, değişime uğramamalıdır. Ağza alındığında ağızda donma ve kaplama yapmamalı, şerbeti ve yoğunluğu sert olmamalı, ağızda ve dişlerde hissedilmemeli, boğazı yakmamalı; kendine has pişkinliği ile ağızda çiğnemeye mahal vermeden bile dağılmalı ve erimelidir."

Görünüş bakımından ise "Kendine has görünüşte olmalıdır. Her bir dilimin yüksekliği en az 35 mm olmalı (bu yükseklik, Şöbiyet, Fıstık Dolması, Padişah, Hünkar ve Sütlü Nuriye'de 25 mm'dir) ve tepsi içinde her bir dilimin eni boyu yaklaşık aynı ölçüde ve homojen olmalıdır." özellikleri belirlendi.

BAKLAVANIN TARİHİ

Hazırlanışı ve içeriği bölgelere göre değişse de baklava, Türkiye ve Orta Doğu coğrafyasının en çok bilinen ve tercih edilen hamur tatlısı oldu.
TSE Teknik Kurulu'nda yapılan değerlendirmeye göre; isim açısından bakıldığında baklava sözcüğü Türkçe kökenli olup eski Türkçe'de 'baklağu', 'baklağı' olarak geçiyor.

Baklava imalinde son yıllarda bazı üreticilerin taklit malzemeler kullanarak tüketiciyi aldatmaya yöneldiği görüşüne vurgu yapılarak, şu tespitler aktarıldı: "Yeşil Antep fıstığı yerine kurutulmuş bezelye tozu veya diğer bitkisel ürünler, ceviz görünümü vermek üzere kurutulmuş veya kızartılmış hamur, tereyağı yerine bitkisel ve diğer trans yağlar gibi taklit madde kullanımı sıklıkla rastlanan durumlardır. Öte yandan, baklava imalinde beyaz şeker yerine uzmanların sağlıksız olduğu konusunda uyardığı nişasta bazlı şeker (mısır şurubu) kullanımı da görülmektedir."

BAKLAVA'YA STANDART ŞART OLDU

TSE Standard Hazırlama Merkezi Başkanlığı ile Gıda, Tarım ve Hayvancılık İhtisas Kurulu da firmalardan gelen talepler ve duyulan ihtiyaç çerçevesinde, baklava sektörünün önde gelen firmaları, sektörde yer alan diğer firmalar, fakülteler ve sivil toplum kuruluşlarının görüşlerini de alarak Türk Baklavası Standardı hazırladı. Söz konusu standart ile Türk Baklavası'nda kullanılması gereken malzemeler ve baklavanın hazırlanışı kurallara bağlandı.

CİHAN