Soğan ekmek yerim deyimi sanırım ekmeğin hayatımızdaki yerini özetliyor. Her türlü zorluğa göğüs gerdiğimiz zamanlarımızda temel gıda maddemiz olan ekmekten vazgeçilmemesi, en zengininden en fakirine kadar insanlara çalışma gayesi sorulduğunda "ekmek parası için çalışıyorum" deyimini kullanması, sofralarımızın baş tacı olan ekmeğin aslında bizler için bir yaşam gayesi olduğunu anlatıyor; güncel hayatımızda ve sofralarımızda yerinin ne denli önemli olduğunu ifade etmeye yetiyor da artıyor bile... Bu yazıyı hazırlarken baş ucu kaynağı olarak faydalandığım Mehmet Demirtaş'ın "Osmanlı'da Fırıncılık" kitabını okuduğunuzda, kültürümüzde ekmeğe ve fırıncılığa verilen önemi çok daha ayrıntılı olarak inceleme fırsatı yakalamış olacaksınız. EKMEK HER KÜLTÜRÜN BAŞ TACI Özellikle doğu kültüründe daha ehemmiyetli bir yere sahip olan ekmek; tarih boyunca gelişmiş ve gelişmekte olan her ülkenin, dinin, toplumun, ırkın ve kültürün birincil gıda ve besin kaynağı olmuş. İnsanlar ekmeği her dönem kendilerine baş tacı etmişler. Mesela bir Musevi'nin Tanrı'ya sunduğu ekmek mayasız olmalıdır. Bir Hristiyan için ekmek, İsa'dır. Ekmek, Müslümanlar için kutsal bir yiyecektir; yere düşünce öpüp alına götürülecek, yerde görüldüğünde kaldırılıp basılmayacak bir yere konulacak kadar kutsaldır. OSMANLI DEVLETİ, FIRINCILARI SIKI DENETİMDEN GEÇİRİRDİ Osmanlı Devleti zamanında da ekmek pek tabii en kutsal yiyecek maddesiydi. Halkın ekmek ihtiyacının karşılanmasına büyük önem veren devlet, esnafı çok sıkı denetler, böylelikle ekmekte yapılmaya çalışılan hileler önlenmiş olurdu. Aynı zamanda kaçak ve hileli üretim yapan fırınlara göz açtırılmadığı için esnafın haksız rekabetten zararı da önlenirdi. Fırıncı esnafının hammadde sıkıntısı yaşamaması için ürün tedariki konusunda çalışmalar yapan devlet, şehre gerekli un ve buğdayın getirilmesini sağlardı. Devlet aynı zamanda temel ihtiyaç maddelerine (ekmek, buğday, un, vb.) resmi makamlarca narh koyardı (narh, bir mala uygulanan azami fiyat anlamına gelir). YİĞİTBAŞI KONTROL EDERDİ Osmanlı Devleti'nde denetimler sadece devlet tarafından değil, esnafların bir araya gelerek oluşturdukları loncalar vasıtasıyla da yapılırdı. Loncaların içlerinden "yiğitbaşı" olarak atanan görevliler, ürün kalitesi ve fiyat denetimi yaparlardı. Yapılan bu denetimler devlete büyük kolaylık sağlardı. Yiğitbaşı, herhangi bir uygunsuzluğunu gördüğü esnafı lonca yönetimine şikayet ederek cezalandırılmasını sağlardı. Görüyoruzki o dönemde denetimler oto-kontrol sistemi ile yapılmaktaydı. Böylece devlet içerisinde rüşvet ve haksız rekabetin de önüne geçilmekteydi. Ekmeğin kalitesine etki eden önemli bir faktör, fırınlarda çalışan işçilerin kalifiye olup olmamalarıydı. Sıkı bir disiplinle eğitilen çıraklar, usta oluncaya kadar belli aşamalardan geçer, iyice yetiştiklerine kanaat getirildikten sonra terfi ederlerdi. HAS EKMEK İLE HARCİ EKMEĞİN FİYATI AYNI, GRAMAJI FARLIYDI İstanbul'da has ve harci ekmek fırınları olmak üzere ikitürlü halk fırını vardı. Has ekmek fırınlarında kaliteli beyaz undan ekmek yapılır; sarayda padişah için üretilen ekmekler, dışarıda gelir durumu nispeten iyi olanların tüketimine sunulurdu. Harci ekmek fırınlarında üretilen ekmeğin ise kalitesi daha düşük ve özensiz görüntüye sahipti. Fakat tüketimi daha yaygındı. Bu iki tür ekmeğin fiyatı aynıydı ancak has ekmek gramaj olarak daha düşüktü. Fırıncılar karlarını gramajdan elde etmekteydiler. Harci ekmek imalatı yapan fırınlar hemen hemen her tarafta olmasına rağmen, has ekmek yapan fırınlar genellikle Galata ve Tophane'de bulunurdu. Evliya Çelebi Galata ekmeğinden "has ve beyaz francala" diye söz eder. Tophane ekmeğini ise "has, beyaz, pembe misali sünger gibi göz göz pişmiş" şeklinde tarif eder. Bu ekmeğin Sapanca somunundan ve Amasya Ladik ekmeğinden daha leziz olduğunu ekler. HER YÖRENİN EKMEĞİ FARKLIDIR Anadolu'dada tıpkı İstanbul'da olduğu gibi hemen her şehirde çok çeşitli ekmek yapılmaktaydı. Anadolu'nun mozaik yapısı göz önüne alındığında bu çeşitlilik İstanbul'u katlamakta idi. Evliya Çelebi Seyehatnamesi'nde Anadolu şehirlerini anlatırken gezdiği yerlerin ekmeklerindende bahseder. Mesela, Urfa'yı anlatırken has ve beyaz ekmekten, saçta pişirilen beyaz yufka ekmeğinden söz eder. Bitlis buğdayına ve ekmeğine ayrıntılı olarak değinir. Gerçekten de ekmek yapımı yörelere göre farklılık gösterir. Bu farklılık geçmişten günümüze değin süregelmiştir. Gezip, görüp, tattığımız yörelerin ekmekleri aslında o yörenin aynı zamanda temel kültürünü de oluşturmaktadır.