Kültürümüzde kendine has bir yeri olan
kahve, pek çok kişinin vazgeçilmezleri arasındadır. Daha önünüze gelmeden kendini kokusuyla hissettiren kahve, bir dinlenme vesilesi ve sohbet bahanesidir.
“Türk kahvesi” adıyla ilk milletlerarası markamız sayılabilecek kahve; güzel bir içecek olmasının yanı sıra pek çok deyime, atasözüne, şiire ve türküye de konu olmuştur.
Kahvenin tarihçesi
Kahve, Habeşistan’da (
Etiyopya) keşfedilmiş ve başlangıçta
yiyecek olarak tüketilmiştir. Daha sonraları,
meyvelerinin kaynatılan suyu tıbbî maksatlarla kullanılmış ve kahve ‘sihirli meyve’ olarak adlandırılmıştır. 15. yüzyılın başlarında
Yemen’de de tanınan kahve, yüzyılın sonlarına doğru bu coğrafyada yaygın olarak kullanılmıştır. 16. yüzyılın başlarında
Mekke ve
Kahire’ye götürülen kahve, aynı yüzyılın ortalarında
İstanbul’a getirilmiştir. Kahve İstanbul yoluyla 17. yüzyılın ortalarından itabaren (İk
inci Viyana Kuşatması’nı takiben) önemli
Avrupa merkezlerine ulaşmıştır.
Kahvenin bulunuşuyla ilgili meşhur bir rivayet vardır: Yemen’in yüksek yaylalarında yaşayan ‘Halidi’ adında bir
çoban, keçilerinin bir ağacın kırmızı meyvelerinden yedikten sonra dinçleştiğini, hareketli hâle geldiğini ve geceleri çok az uyuduğunu fark eder. Çoban, daha sonra o meyvelerden hem kendisi yer, hem başkalarına verir. Arapçada ‘uyaran, dinçleştiren’ mânâlarına gelen “kahveh” kelimesiyle isimlendirilen bu bitki, daha sonraları bir içecek olarak kullanılmaya başlanmıştır. Kahvenin, adını ilk bulunduğu yer olan Etiyopya’nın ‘Kaffa’ köyünden aldığını iddia edenler de vardır.
Kahve içme alışkanlığı, ilk olarak Yemenli sûfiler arasında başlamıştır; uyarıcı tesiri sebebiyle kahve, gece boyunca dua ve
ibadet eden âbidlerin zamanla vazgeçemediği bir içecek hâline gelmiştir.
Türklerin kahveyle tanışması, Kanunî Sultan Süleyman devrinde olmuştur. Yemen Valisi
Özdemir Paşa tarafından kahve, İstanbul’a getirilmiş ve Türklerin kendilerine mahsus pişirme usûlünden dolayı da, ‘Türk kahvesi’ ismini almıştır. 19. yüzyıl sonlarına kadar Türk kahvesi, çiğ çekirdek olarak satılıyor, evlerdeki kahve tavalarında kavrulduktan sonra, el değirmenlerinde çekilerek içilebiliyordu. Bu durum; 1871 yılında Mehmet Efendi’nin, çiğ kahveyi kavurup öğüterek müşterilerine hazır olarak satmaya başlamasına kadar sürdü. Böylece İstanbul Tahmis Sokak’ta taze kavrulmuş kahvenin kokusu da çevreye yayılmaya başladı. Kahveyi hazır olarak kahve severlere sunan Mehmet Efendi, kısa sürede tanınarak “Kurukahveci Mehmet Efendi” diye anılmaya başlandı.
Tiryakileri tarafından ‘kara inci’ olarak nitelenen kahve, zamanla saray mutfağının ve evlerin vazgeçilmezleri arasında yerini almaya ve çok miktarda tüketilmeye başlanmıştır. Türk kahvesinin lezzeti ve ünü gerek İstanbul’a yolu düşen tüccar ve seyyahlar, gerekse
Osmanlı elçileri sayesinde önce Avrupa’yı, sonra da bütün dünyayı sarmıştır.
Osmanlı’nın dünyaya hediyesi: Türk kahvesi
Anadolu’dan Avrupa’ya kahveyi ilk olarak 17. yüzyılın başlarında Venedikli tüccarlar götürür. 18. yüzyılın ilk yıllarından itibaren kahve içimi Avrupa’da yaygınlaşır. Kahve, İngilizcede “coffee”,
Fransızcada “
cafe”, Almancada “kaffe”, Macarcada “kave” olarak isimlendirilir.
Kahvenin
Avusturya’ya giriş hikâyesi de oldukça enterasandır. 2. Viyana Kuşatması (1683) sonrası Osmanlı orduları geri çekilirken geride çuvallar dolusu kahve bırakır. Avusturyalılar, çuvalların içindeki kahveyi, başlangıçta
hayvan yemi zanneder. Osmanlıları tanıyan Georg Kolschitzky, bu çuvalların kendine verilmesini ister ve bunları
sermaye yaparak Viyana’da kahve içilen bir yer açar. Böylece Avusturyalılar da kahve ile tanışır.
Türk kıyafetlerinin Avrupalı hanımlar için
model oluşturduğu, mehter müziğinin
taklit edildiği o günlerde, 1669 yılında, Osmanlı Sefiri Süleyman Ağa’nın
Paris’in mümtaz şahsiyetlerine kahve davetleri düzenlemesi,
Fransa’da kahvenin daha büyük alâka görmesini sağladı. Hoşsohbet, nüktedan biri olan Süleyman Ağa’nın
elçilik konağına kahve içmeye davet edilmek, Paris ileri gelenleri için büyük bir ayrıcalık sayılırdı.
18. yüzyıl Fransa’sında, Fransa Kralı XV. Lui’nin yakınlarından Madam Pompadur, Louvre Sarayı’nın bir odasını Türk odası olarak düzenler, bu odaya “À la Turca” yani “Türk usulü veya Türk üslubu” adını verir. Bu odanın en önemli özelliği saray hanımlarının Türk kadınları gibi giyinmesi, zarafet dili olarak Türkçenin konuşulması, içecek olarak da Türk kahvesinin içilmesidir.
Kültürümüzde kahve
Kahve ve kahvehanelerin sosyal hayatın ayrılmaz bir parçası olmasıyla birlikte, dünyada hiçbir içeceğin sahip olamadığı yaygınlıkta bir kahve kültürü doğmuştur.
İlk kaynaklarda kahveden; “Türklerin içtiği,
siyah renkli, y
emeklere asla eşlik etmeyen, ağır yudumlarla tadına varılan ve
arkadaş toplantılarından eksik olmayan bir içecek” şeklinde bahsedilir.
Türk edebiyatı ve folklorunda önemli yeri olan kahve ile ilgili pek çok söz söylenmiş, şiir yazılmış, “Kahve Yemen’den gelir” şeklinde türküler yakılmıştır. 16. yüzyıl
şairleri, kahveyi “bâis-i cem’-i ârifan” ve “mürde cisme can katan” bir içecek şeklinde tanıttıkları gibi, Osmanlı tarihçileri de kahvehaneleri “mekteb-i irfan” ve “mecma-ı irfan” diye vasıflandırmıştır.
İstanbul’da ilk kahvehane Kanunî döneminde Hakem ve Şems adında iki Suriyeli tarafından açılmıştır. İlk olarak Tahtakale’de açılan ve daha sonra bütün şehre hızla yayılan kahvehaneler sayesinde
halk, kahveyle tanışmıştır. Kahvehaneler zamanla sadece halkın değil, müderris ve kadı gibi okumuş kesimin, meşhur şair ve âlimlerin de
buluşma noktası, sohbet yeri olmuştur. Bu yerler, kitapların okunduğu, şiir ve edebiyat sohbetlerinin, ilmî tartışmaların yapıldığı mekânlar olması yönüyle aynı zamanda birer “kıraathane” (
okuma evi) idi.
Osmanlı’dan bu yana kız isteme esnasında, gelin adayı, kahveleri ikram edip elinde tepsiyle kahveler bitinceye kadar bekler; bu şekilde gelin adayı görücüler tarafından daha iyi görülür. Bazı yörelerde sabrını ölçmek için damada bol tuzlu kahve ikram edilir.
Kahve, kültürümüzde mühim bir yere sahiptir. Günün ilk yemeğine ‘kahvaltı’ (kahve altı) denmesi de, sabahları kahve öncesi yenen yemek olmasındandır. Dilimizde kahveyle alâkalı “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır”, “Acı kahvesini içmek”, “
Gönül, ne kahve ister ne kahvehane; gönül sohbet ister, kahve bahane” gibi deyim ve atasözleri vardır.
“Türk kahvesi”, klâsik müzikte de unutulmazlar arasına girmiştir. J. S. Bach, o ünlü Kahve Kantatı’nı bir kahve tutkunu olduğu için bestelemiştir. Türklere sevgisiyle bilinen Fransız romancı Pierre Loti, kahveye ve İstanbul’a olan sevgisinden dolayı kahvehanelere sürekli gitmiştir. En sevdiği semt olan
Eyüp’te bir kahvehane bugün onun adıyla anılmaktadır. 17. yy ve sonrasında Türk kahvesi tutkunu ünlü isimler arasında Victor
Hugo, Alexandre Dumas, Molière, André Gide, Balzac da vardır.
Türk kahvesinin fayda ve zararları
Uzmanlar, bilhassa filtre edilmiş kahvelerin çok fazla tüketilmesinin sağlığa zararlı olduğu konusunda birleşmektedir. Oysa Türk kahvesinin (dozunda içildiği takdirde) sağlığı tehdit edecek zararlı bir yanı yoktur. Sadece suyu içildiğinden, yani telvesi fincanın dibinde kaldığından, Türk kahvesinden alınan kafein miktarı azdır. Bir fincan kahvedeki 50 miligram kafein, kısa sürede vücuttan atılır. Bu bakımdan Türk kahvesi fincanı, ideal ölçülere sahiptir. Dozunda içilen kahve
zihin açılmasına, baş ağrılarının azalmasına, sindirimin kolaylaşmasına vesile olur. Ayrıca uyarıcı, teskin edici ve dinlendiricidir.
Yeşil kahve tanelerinde tanen, uçucu yağ, sâbit yağ ve % 0,8–2,5 oranında kafein alkaloiti bulunur.
Kafeinden dolayı kahvenin
beyin ve kalb faaliyetini uyarıcı,
idrar söktürücü tesirleri vardır. Bu sebeple kavrulmuş kahveden hazırlanan sulu çözeltiler uyku giderici, kalb kuvvetlendirici, hazmettirici ve alkaloit zehirlenmelerinde panzehir olarak kullanılır. Kahve alzheimer hastalığına karşı
tedbir olarak
tavsiye edilir. Hamileliklerde ilk sekiz ay kahve tüketilmemesi iyi olur. Ülserliler için, ilk yasaklardan biri kahvedir.
Türk kahvesinin yapılışı
İyi bir kahve hazırlamak için suyun klorsuz ve
soğuk olması gerekir. Kahve tiryakileri, kahvenin mangalda, küllü kömür ateşiyle 15–20 dakikada pişmesi gerektiğinde birleşirler. Dibi kalın bakır cezvede soğuk suya salınan kahve, birkaç kere karıştırılarak ateşe konur ve fazla karıştırılmaz. Her fincan için iki çay kaşığı kahve, iki çay kaşığı
şeker (arzuya göre) ilâve edilir. Köpüklenince ateşten çekilen cezvenin ilk köpüğü, fincanlara pay edilir ve kahve yeniden ateşe sürülür. Kalan kahve bir taşım daha pişirilir ve fincanlara boşaltılır.
Türk kahvesinin en önemli özelliklerinden biri, bol
köpüklü olmasıdır. Yumuşak ve kadifemsi köpüğü sayesinde kahvenin tadı damakta uzunca bir süre kalır. Ayrıca birkaç dakika şekli bozulmadan kalabilen bu leziz köpük, kahvenin bir süre sıcak kalması için
örtü vazifesi görür. Kahveyi sade içmek, Türk kahvesinin gerçek tadını almak isteyen kahve tiryakilerinin birleştiği ortak noktadır. Kahve ile birlikte ikram edilen su, önceden ağızda kalmış bütün tatların giderilip, sadece kahve tadının alınması içindir.
Osmanlı’da kahve ikramı
Osmanlı’da kahvenin ikram edilmesi de, ayrı bir hususiyet arz ederdi. Bazı yerlerde misafirlere kahveden önce lokum veya
şekerleme türü bir
tatlı ikram edilir, onun tadı geçmeden acı bir kahve sunulurdu. Kahve, bayramlarda, kulpsuz fincanın kendine uygun bir fincan zarfına konulmasıyla; diğer günlerde ise, tabaklı fincanlarda ikram edilirdi. Bazen, kahveye farklı bir tat kazandırmak için, kahvenin içine
çiçek suyu, ‘ak amber’ veya ‘kâkule’ katılırdı.
Sarayda kahve ikramı ise, çok daha önemli bir işti. Saraya ilk olarak Kanunî döneminde girdiyse de, kahvenin saray içeceği olarak itibar kazanması, 4. Mehmed zamanında olmuştur. Sarayda sadece Yemen kahvesi
tercih edilirdi. Kahve ikramı için kullanılan fincanlar,
İznik veya
Kütahya çinisinden yapılır; bu fincanların etraflarında, elin yanmaması için kulp vazifesi gören
gümüş veya
altın bir zarf olurdu.
Türk Kahvesi öteden beri çok özel bir içecek konumundadır. Kahve kavrulma, öğütülme, pişirilme ve ikram edilme usûlleriyle; emek,
temizlik ve dikkat isteyen bir içecektir. Bu usûller, kahvenin lezzetini artıran unsurlardır. Bunca zahmet biraz da kahve ikram edilen kişiye verilen değerin bir nişânesidir. İnsanımızın bu içeceği her hâliyle lezzetli bir kıvama getirmesi, insana verdiği değeri göstermesinin yanında, meşru dairede kalarak sıhhatimize menfî tesiri olmayan güzel içeceklerin yapılabileceğinin de ifadesidir.
Yiyecek ve içecekler, lisân-ı hâlleriyle kendilerini kullananların hayat tarzını, yeme-içme alışkanlıklarını ve kendilerine nasıl bir mânâ yüklendiğini söyler. Türk kahvesi, diğer yiyecek ve içecekleri tüketmede olduğu gibi, insanımızın âdeta ‘nimete’ bir saygının gereği olarak lezzetini hissederek tükettiği bir içecektir.