Yüksek fruktozlu mısır şurubu, son on beş yılda obezliğin günah keçisi haline geldi. Bu yüzden, şeker ve bal gibi doğal tatlandırıcıların yüksek fruktozlu mısır şurubundan (YFMŞ) daha fazla fruktoz içerdiğini öğrenmek sizi şaşırtabilir.
Burada rakamları inceleyelim. En yaygın kullanılan YFMŞ türünde, yanıltıcı ismine rağmen yüzde 42 oranında fruktoz bulunuyor. Sofra şekerinde bu oran yüzde 50 iken, sevgili doğal tatlandırıcımız balda ise yüzde 49. Standart mısır şurubunda fruktoz bulunmuyor çünkü yüzde 100 glukoz içeriyor. İsmini de buradan alan YFMŞ, normalden daha yüksek fruktoza sahip bir mısır şurubu çeşidi.
Organik gıda şeklinde satıldığını gördüğünüz her türlü doğal şekerde bu durum geçerli. Çünkü şeker olarak bildiğiniz sukroz molekülü, bir fruktoz molekülünden ve bir glukoz molekülünden oluşuyor. Bal ise biraz daha farklı çünkü içerisindeki fruktoz ve glukoz molekülleri birbirine bağlı değil; daha ziyade, YFMŞ’de olduğu gibi serbest şekilde yüzüyor.
Lisanslı bir diyetisyen ve beslenme politikası uzman danışmanı Andrea Giancoli şöyle aktarıyor: “İnsanlar bal kullanmanız gerektiğini söylüyor fakat işin ilginci baldaki sukroz [glukoz ve fruktoz şeklinde] ikiye ayrıldığından, bal ile bu moleküllerin çok daha fazlasını bir kaşığa sığdırabilirsiniz. Bir yemek kaşığı bal, bir yemek kaşığı şekerden daha fazla kaloriye sahip.”
Vücudunuzun fruktoz metabolizmasını glukoz metabolizmasından farklı şekilde ele aldığı ve sadece fruktoz ile yapılan ürünlerin, sindirim sorunlarının yanısıra metabolik sorunlara da sebep olabileceği doğru. Saf fruktoz, kan şekerini daha doğrudan şekilde etkiliyor ve nihayetinde insülin direncinin azalmasına, trigliseritlerin yükselmesine yol açabiliyor. Fakat 2008 yılında YFMŞ üzerinde yapılan bir inceleme çalışması, sağlık açısından bakıldığında yaygın şekilde kullanılan bu şekerler arasında hiçbir fark olmadığını belirtiyor: “Sukroz, YFMŞ, pancar şekeri, bal ve pek çok meyve ile meyve suyu; aynı dokulara aynı oranlardaki aynı şekerleri aynı sürede aynı metabolik güzergâhlarda iletiyor.”
Belki de tüm bu YFMŞ tartışmasındaki en kafa karıştırıcı şey, esasında fazla bir bilimsel tartışmanın olmaması. Vücudun farklı şeker tiplerini birbirinden ayrı şekilde nasıl işleyebildiği gibi bazı sorular hâlâ mevcut olsa da (“fruktoz intoleransı” terimini duymuş olabilirsiniz), şimdiye kadar yapılan araştırmalar metabolik etkilerin tamamen aynı olduğunu gösteriyor.
Söz konusu kafa karışıklığı, 2004 yılında yapılan ve YFMŞ tüketiminin (o zamanlar birbirine epey yakın hizada duran) ABD’deki obezlik oranlarıyla ilişkilendirildiği bir çalışmadan kaynaklanıyor. Sofra şekerinin şuruplu kuzenini kullanan gıda şirketlerinin sayısı artıyor çünkü sahip olduğu özellikler, onu gazlı içecek ve şekerleme gibi işlenmiş gıdaların yapımında ideal hale getiriyor. Amerikalılar da hemen hemen aynı zamanlarda şişmanlıyor. Araştırmacılar her zamanki gibi dikkatli davranıp, arada görülen ilişkinin sebep sonuç bağlantısı anlamına gelmediğini belirtiyorlar. Belki de YFMŞ kullanımının artması, işlenmiş gıda tüketiminde veya tüketilen toplam kalori miktarında ortaya çıkan bir artışa denk gelmişti ve şeker kullanımında meydana gelen değişimin bununla hiçbir ilgisi yoktu.
Fakat bu durum diğer insanları (hem bilim insanlarını, hem gazetecileri), daha geniş sonuçlar çıkarmaktan alıkoymadı. Pek çok taraf bu makaleyi alıp, YFMŞ’ye özgü bir şeyin obezliğe katkıda bulunduğunu demeye getirdi. Fakat çalışmada hiç de bunun kanıtlandığı iddia edilmemişti ve yapılan sonraki araştırmalar, durumun tam tersi olduğunu gösterdi. 2014 yılında yapılan ve Diabetes Care bülteninde yayımlanan bir inceleme çalışmasında şöyle aktarılıyor: “Sukrozun YFMŞ’den farklı şekilde metabolize edildiği inancı bir şehir efsanesi. Hiçbir çalışmada, aynı kalori değerlerinde verildiği zaman bu ikisi arasında herhangi bir farklılık gösterilmedi. Tatlılık veya kalori değeri arasında da herhangi bir farklılık gösterilmedi.”
O çalışmadan beri geçen sürede, Amerikalıların günlük tükettiği şeker miktarı (YFMŞ dahil) azalmış ancak obezlik oranı artmaya devam etmiş.
Elbette bu durum, içerisinde YFMŞ bulunan gıdaları tüketirken endişelenmemeniz gerektiği anlamına gelmiyor. Sıklıkla şekerli içecekler ve işlenmiş gıdalardan oluşan bu ürünlerin doğasında sağlığa zararlı olmak var. Şeker pancarıyla yapılan eşdeğer bir ürün de aynı derecede zararlı. Aslında yapılan bir inceleme çalışması, gazlı içeceklerdeki asit oranının sukrozun bileşenlerine ayrılmasına sebep olduğunu belirtiyor. Yani sofra şekeriyle üretildiği söylenen içecekler, aslında onu içtiğiniz sırada moleküler seviyede çok farklı görünebiliyor.
Çalışmanın yazarları şöyle belirtiyor: “Sukrozla tatlandırılmış gazlı içecek içmek isteyen doğallık yanlılarının, nihayetinde YFMŞ’ye daha çok benzeyen bir tatlandırıcı bileşimi içmeleri ve bunu da, ilk kolanın formülleştirildiği 1880’lerden beri yapmaları tatlı bir ironi niteliğinde.”
Buradan çıkarılması gereken ders, YFMŞ’den mutlaka kaçınmanız gerektiği. Fakat şekerin her türlüsünden eşit derecede kaçınmanız gerekiyor. Amerikan federal ilkelerine göre, günde en fazla altı veya dokuz çay kaşığı şeker almanız lazım ancak Amerikalılar ortalamada 20 kaşığa yakın tüketiyor. Eğer hepimiz “doğala” karşılık “doğal olmayan” şeklinde bir sınıflandırma yerine şekere toptan biçimde odaklansaydık, daha sağlıklı seçimler yapardık. Eğer çok fazla yerseniz, meyvelerde bulunan şeker bile sağlıksız olur. Devam edin ve tadını sevdiğiniz için tostunuza biraz bal damlatın; fakat doğal şeker kaynaklarının tatlıdan sayılmadığını düşünerek kendinizi kandırmayın.
