Erzurum’da ayran aşı çorbası ve kadayıf dolması, Ardahan’da katmer ve un helvası, Erzincan’da gasefe ve ekşili, Kars’ta erişte pilavı, Iğdır’da revani, ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyecekleri arasında yer alıyor. İlde kıymalı yumurta da ramazanda en çok tercih edilen yemeklerin başında geliyor. YÖRESEL YEMEKLER İÇİN TIKLAYIN Ardahan’da ramazan ayında katmer, un helvası ve mantı çok tüketiliyor. Erzincan’da ise kayısıyla yapılan ve üzerine bolca şerbet dökülerek yenen gasefe tatlısı ile biber ve domatesle yapılan ve üzerine tandır ekmeği konulan ekşili, vazgeçilmez yemekler arasında sayılıyor. Kars’ta vatandaşların vazgeçemediği ramazan yemeği ise erişte pilavı. Sulu köfte ve etli nohut da kentte tercih edilen ramazan yemekleri arasında bulunuyor. Iğdır’da da revani, ramazan tatlısı olarak anılıyor. Nohutlu yahni, yaprak sarması ve yoğurt çorbası, ilde ramazana özgü yemekler arasında yer alıyor. ADANA Adana’da ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında, kebaptan sonra “içli köfte”, “analı kızlı köftesi”, Mersin’de “sini köftesi”, Hatay’da “kaytaz böreği”, “Şam oruğu” bulunuyor. Adana’da “babagannüç” adıyla bilinen patlıcan salatası, Hatay’da “abugannüç” olarak hafif yemek isteyenlerce tercih ediliyor. Siyah havuçtan yapılan şalgam da hiçbir sofradan eksik olmayan bir yöre içeceği. Böbreklere iyi geldiği belirtilen şerbet, lokantaların yanı sıra caddelerde özel kıyafetli satıcılar tarafından, sıcaktan bunalan ve serinlemek isteyenlere ikram ediliyor. İnce yufkadan yapılan Karakuş tatlısı ve halka tatlı ise ramazanda ağızları tatlandırıyor. MERSİN Mersin’de ramazan sofrasının bir zamanlar vazgeçilmezi olan “sini köftesi”, orta yaşın üzerindekiler tarafından tercih ediliyor. Yağsız çiğ köftelik kıyma, ince bulgur, soğan, tuz, kırmızı biber, margarin, ceviz, tereyağı, karabiber, tarçın ve maydanozdan yapılan sini köftesi, gençlerin birçoğu tarafından neredeyse bilinmiyor. HATAY Hatay’da lokantalar, özellikle ramazan dolayısıyla yerel yemek sayısını artırıyor. Sultan Sofrası işletmecisi Metin Tansal, ramazan süresince kentte her evin mutfağında çorbasından tatlısına en az 7 çeşit yemek yer aldığını söyledi. Lokantalarında menüleri ramazan için yeniden düzenlediklerini ifade eden Tansal, her gün iftarın ya yoğurt çorbası ya da ekşi aşı ile açıldığını kaydetti. Sofralarda kıyma et, soğan ve çeşitli baharatların karışımıyla oluşturulan ve yöresel bir meze çeşidi olan “kaytaz böreği” ile hafif bir yemek olan patlıcan, maydanoz, sarımsak ve nar ekşisi ile hazırlanan, patlıcan salatası olarak bilinen “abugannüç”e yer verildiğini bildirdi. Anavatanı Şam olan, birçok kentte içli köfte olarak bilinen ve Antakya’da genel olarak dini bayramlarda yapılan “Şam oruğu”nun, etli olmasının yanı sıra cevizli olarak da yapılabildiğini belirten Tansal, bu yemeğin özellikle bayramda her evde sofraları süslediğini ifade etti. ŞANLIURFA Şanlıurfa’da lahmacun, boranı ve çiğ köfte gibi yemeklerin yanı sıra “şıllık” ve “küncülü akıt” gibi tatlılar, iftar ve sahur sofralarını süslüyor. Genellikle et ağırlıklı yemeklerin tercih edildiği kentte, et, pancar, nohut, bulgur ve çeşitli sebzelerin yoğrulmasıyla hazırlanan ve sarımsaklı yoğurtla servis edilen “Boranı”, özel günlerde konuklara ikram edilen en önemli yemeklerden biri. Geçmişi Hz. İbrahim’e kadar dayandırılan çiğ köfte de ramazan ayında sofraların vazgeçilmez tatları arasında yer alıyor. Kazan kebabı, içli köfte, sıkma, Siverek ekşisi ve kebap çeşitleri de ramazan yemeklerinin vazgeçilmezleri arasında bulunuyor. Yemeklerin yanında ikram edilen ve sebzelerin ezilmesiyle hazırlanan “Bostana” ise iftar sofralarının meşhur salatalarından. İftarda yemeklerin ardından konuklara cevizli “şıllık tatlısı” veya pekmezin susam ve çeşitli baharatlarla kaynatıldıktan sonra kurutulmasıyla hazırlanan “küncülü akıt” gibi tatlılar da ikram ediliyor. GAZİANTEP Gaziantep’te özellikle lokantalarda deneyimli aşçılar tarafından hazırlanan beyran çorbası, vazgeçilemeyecek çorbalar arasında yer alıyor. Bakır sahanlara konulan pirincin üzerine et ilave edilmesi, yüksek ateşe konulan sahana sıcak et suyunun dökülmesiyle hazırlanan acılı beyran çorbasının müdavimleri, zaman zaman lokanta önlerinde uzun kuyruklar oluşturuyor. Gaziantep ve yöresine ait, kuzu ciğeriyle yapılan cartlak kebabı, sahurda lokantalarda servis yapılıyor. ADIYAMAN Adıyaman’da içli köfte, patlıcanlı köfte, kaburga, kızartmalar ve yahni, ramazan sofralarının önemli yemekleri arasında yer alıyor. Adıyamanlılar, tatlı olarak, kadayıf, helva, tane helvası, peksimeti tercih ediyor. KİLİS Yörede meşhur Kilis tavasına sahip Kilis’te, keşkek, kölük aşı, iç katması, teşrübe, ekşili yahni, yoğurtlu köfte, kumbülmüşviye, sucuk hamra, elanazik, öcce, çürütme, oruk, Kilis tava, içli köfte, lebeniye ve yaprak sarması en önemli ramazan yemekleri. Ramazan gerebici, Ramazan kahkesi, katmer ve peynirli künefe ise kentin önemli tatlıları arasında yer alıyor. KAHRAMANMARAŞ Kahramanmaraş’ta yöresel tarhana çorbası, Ramazan sofrasının en önemli yemeği olarak nitelendiriliyor. Ramazan ayında pide fırınları, susamlı, yumurtalı pideler ve susamlı somun ekmeği, geleneksel Maraş çöreği hazırlanıyor. Tarhana çorbası, yoğurtlu çorbalar ve şehriye çorbasından sonra tas pilavı, Acem pilavı, etli, tavuklu pilav, dövme pilavı, içli köfte, cevizli, fıstıklı, içli köfte suda haşlanmış içli köfte, yağda kızartılmış içli köfte, sömelek köfte, bezdirme, yoğurtlu köfte ve sulu yağlı köfte önemli yemekler arasında yer alıyor. Bölgede sıcak yemeklerden mantı, dolma çeşitleri, sarma, mimbar dolması, tatlı olarak ev kıvrımı, kadayıf çeşitleri, harmanda baklavası, tulumba tartılı, lokma tatlısı, el böreği, çullama, irmik tatlısı, peynir tatlısı, revani ve bal, tercih ediliyor. DİYARBAKIR Diyarbakır’da yıllardır ramazan ayında sofraların vazgeçilmez yemeği olan kaburga dolması, ekşili güveç (meftune) ve kadayıf, bu yıl da sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Siirt’in ünlü yemekleri arasında, yaklaşık 1 metre çapında ve 3 metre derinliğindeki çukurlarda, yaylalarda beslenen oğlak eti havada çengellere asılarak kuyunun dibine konulmuş ateşin etkisiyle doğal ortamda pişirilerek yapılan büryan geliyor. Çevre ve Kültür Değerlerini Koruma Vakfı (ÇEKÜL) Siirt Temsilcisi Ayhan Mergen, Siirt’in en önemli yemeklerinden birinin büryan, diğerinin ise perde pilavı olduğunu ifade etti. Ayhan Mergen, “kitel”in (bir tür içli köfte) de Siirt mutfağında yer aldığını, tatlıların başında ise “varak taze”nin (bir tür pekmez tatlısı) geldiğini kaydetti. Mardin’de ise un, tuz, kıyma, soğan, maydanoz, yeşil biber, karabiber, yumurta ve maya ile yapılan semusek yemeğinin yanı sıra kuzu veya oğlak işkembesi, kuş başı et, kuyruk yağı, nane, tuz, pirinç, karabiberle yapılan kibe mumbar dolması, en çok yapılan yemekler arasında yer alıyor. KAYSERİ Türkiye’de sucuk ve pastırma üretiminin merkezi olarak bilinen Kayseri’de ramazan ayında iftar sofralarında en çok sucuk içi tüketiliyor. Kıyma haline getirilmiş etin toz biber, kimyon, sarımsak, tarçın, karabiber gibi baharatlarla yoğrulmasıyla hazırlanan sucuk içi, soğuyup donmaması için iftar vaktine az zaman kala tavada pişirilip sofraları süslüyor. Pastırma ve sucuk satıcılarıyla bazı büyük marketlerde ramazan aylarında özel olarak üretilen sucuk içi, bazı evlerde geleneksel yöntemlerle hazırlanıp taze taze tüketiliyor. Ramazan ayında Kayseri ve çevresinde hamur ağırlıklı yiyecekler tercih ediliyor. Kırk çeşidi olan mantı da sofraların vazgeçilmez yiyecekleri arasında yer alıyor. Sahurda ise gün boyu tok tutacağı için kete veya elde yapılan bir tür makarna olan “erişte” tercih ediliyor. Kete veya eriştenin yanında kayısı hoşafı, yıllardan beri geleneksel olarak sahurda sofraları süslüyor. Ramazan boyunca tahin helvası, pekmez, hurma, çömlek peyniri, pastırma, bamya, yaprak sarması, kesme çorba, aşmakarna, yağlama, su böreği, içli köfte de sıkça tüketiliyor. KONYA Türk mutfağı uzmanı Nevin Halıcı, Konya’da ramazan sofralarının ayrı bir önem taşıdığını, iftar sofralarının 2 kısımdan oluştuğunu ifade etti. Halıcı, “İftariyelik denilen ilk kısım, insanların oruçtan çıkıp hemen yemek yiyerek rahatsız olmamaları amacıyla yapılıyor. Bir anlamda yemeğe hazırlık olarak görülen, mideyi uyaran iftariyelikler, reçel, peynir ve zeytin çeşitleri, sıcak pide, pastırma ve sucuktan oluşuyor. İftariyelik bitince akşam namazı kılınıyor. Daha sonra ana yemek yeniliyor” dedi. Ana yemeğe genellikle yoğurt çorbasıyla başlandığını belirten Halıcı, “Sofrada ayrıca su böreği, baklava, bol meyve, hoşaf, sarmalar ve pilav olur. Misafir ağırlanırken bütümet mutlaka olur. Kaburga veya kolun haşlanıp ardından kızartılmasıyla hazırlanan bütümet, yazları patlıcan kışları ise patatesle servis edilir’ diye konuştu. Sahur yemeklerinde birkaç yıl öncesine kadar genellikle börek yenilip hoşaf içildiğini bildiren Halıcı, hoşafın yerini yavaş yavaş çayın almaya başladığını söyledi. KARAMAN Karaman Kültür ve Turizm Müdürü Dindar Dilbaz, ramazan ayında sahur sofralarında bulgur pilavının mutlaka yer aldığını söyledi. Karaman mutfağında çorbanın önemli yer tuttuğunu ifade eden Dilbaz, şöyle konuştu: “Karaman’da yoğurt çorbası, toyga çorbası, bamya çorbası, mevsime göre sakala sünen çorbası, tarhana çorbasından birisi mutlaka bulunur. Yemeğe çorbayla başlanır. Sakala sünen çorbası erişte ve mercimekle yapılır. Karaman’a özgüdür. İnce uzun kesilmiş erişte çorbanın içinde sündüğü için adı sakala sünen olarak kalmıştır. Karaman’a has “calla” yemeği ise özellikle misafir davet edilen günlerde sofrada yer alır. Mevsimine göre sebze yemekleri, zeytinyağlı dolmalar, salatalar yapılır. Tatlılarda ise ev yapımı baklava ile ekmek kadayıfı, güllaç tercih edilir.” Sahurda genellikle kahvaltı yapıldığını fakat orta yaş üzeri insanların sahurda da belli alışkanlıkları olduğunu belirten Dilbaz, “Keyfine düşkün bazı aile beyleri mutlaka sahurda hanımına saç böreğini yaptırır. Sulu pilav denilen bir çorba pişirilir” dedi. AKSARAY Aksaray’da, ramazan ayında iftar sofraları unlu mamuller, et ve süt ürünleri, meyve ve sebzeyle zenginleştiriliyor. Aksaray’da her evde iftar sofrasında mutlaka ramazan pidesi bulunuyor. İftarda çorba, et yemeği, mantı, sebze yemekleri, salata ve tatlı çeşitleri yer alıyor. Sahurda ise genellikle sac böreği ve erişte tüketiliyor. İncelek tatlısı ve kuskus pilavı da sahur sofralarını süslüyor. SİVAS Sivas’ta, ramazan ayında bir araya gelen kadınlar, yakınları ve komşularıyla içli köfte, sulu köfte, sarma yapıyor. Ramazan ayında yapılan çorbalar arasında un, yarma, yeşil mercimek ve yoğurt pişirilerek hazırlanan peskütan çorbası, pancar çorbası, kesme çorbası (hamur çorbası), tarhana, şalgam, patates, şehriye, mercimek, bulgur, düğülcek çorbaları yer alıyor. Yaprak sarması, lahana sarması, kızartma köftesi (kadınbudu köfte), sulu köfte (bulgurlu köfte), mirik köftesi (etsiz), yahni ve mıhlama gibi yemekler de Sivas’ın ramazan sofrasında önemli yer tutuyor. Ramazan ayında ağırlıklı olarak sebzeli yemekler yapılıyor. Kabak yemekleri (kavurma, sütlü kabak, üzümlü kabak), şalgam kavurması ve yemeği, patates tiritlisi, baharda kırlarda kendiliğinden yetişen bir bitki ve kurutulunca kışın da yenilebilen madımağın yemeği de sofraların vazgeçilmez tatları arasında bulunuyor. Bulgur, pirinç, kuskus, erişte pilavları değişik lezzet ve görünümde olan çeşitlerin yanı sıra Sivas mutfağının börekleri de lezzetin vazgeçilmezlerinden. Su böreği, köylü böreği, yufka böreği, tel böreği, yarımca börek gibi yöreye özgü börek çeşitleri de ramazan sofralarını donatıyor. İlde ramazanda baklava, hurma, tava hurması, sarığıburma, Kırım baklavası, kadayıf, yufka böreği, helva, hasuda (aside), paluza (pelte), karaş, pestil kızartması, incir dolması, ballı börek ve güllaç tüketiliyor. EDİRNE Birçok uygarlığın yaşadığı, Osmanlı İmparatorluğu’na 92 yıl başkentlik yapan Edirne’de, saray mutfağından bugüne kadar gelen etli yemekler, hamur işleri ve tatlılar, özellikle iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. İl Kültür ve Turizm Şube Müdürü Necmi Asan, iştah açıcılığı ve hafifliğinden dolayı sahur ve iftarda tarhana çorbası içme geleneğinin devam ettiğini bildirdi. Asan, etlilerde damat paçası, ciğer sarma, Çerkez tavuğu, kuskus kapaması, yufkalı pilav, Rumeli lokması, salma, kıymalı saray pidesi, etli Rumeli lokması, kandili mantısı; hamur işlerinde piruhi, bulgurlu kol böreği, kaçamak, etli kandilli mantısı, hindi dolma, bulgurlu ve ekşimikli kol böreği, kesme, tarhana bulamacı; tatlılarda ise dilber dudağı, sargı burma, pelte peşim, zerde, nişasta helvası, Selanik tatlısı, keçi patisi, peynir tatlısı, höşmerim, kaşık helvası, nişan kurabiyesinin iftar ve sahurda tercih edilen geleneksel yemekler arasında yer aldığını belirtti. “Yemek Kültürümüz” adlı kitapta yöresel yemekleri tanıtan Müşerref Gizerler ise avcılık geleneği nedeniyle yörenin mutfağında et yemeklerinin ağırlıklı olduğunu bildirdi. Erişte, kuskus ve çeşitli meyvelerden kurutularak yapılmış hoşafın sahur yemeklerinin vazgeçilmezleri arasında yer aldığını ifade eden Gizerler, sahur sofralarında akıtma, kol böreği gibi hamur işlerinin de tercih edildiğini söyledi. Edirne’nin ekşili köftesinin, kırmızı etten yapılan kapamaların, çeşitli meyvelerden yapılmış reçeller, soğanlı yumurta, ciğer sarma, kandilli mantısının iftar sofralarında yer aldığını kaydeden Gizerler, Osmanlı döneminden kalan, badem ezmesi, gaziler helvası, nişasta helvası, kaşık helvası ve güllacın da ramazan sofralarını süslediğini ifade etti. TEKİRDAĞ Tekirdağ’da ise ramazan ayında iftar sofralarında genellikle düğün çorbasına yer veriliyor. Geleneksel olarak her yıl evlerde yapılan erişte ve yufkalar, ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Genellikle çiftçilik ve hayvancılık yapılan ilde tereyağı, süt, yoğurt ve yumurta evlerde üretiliyor. Evde yapılan ekmekler, körpe dana, kaz eti, kuzu eti karışımından elde edilen sucuklar, beyaz peynir ile vişne, kayısı, çilek reçelleri, yumurtalı, susamlı çörek otlu pideler, etli ve sebzeli yemekler, pilav, makarna, erişte, börekler sahurda tercih edilen yemekler arasında yer alıyor. Hardaliye, vişne, nar şerbetleri içiliyor. İftarda ise tavuk veya et suyundan yapılan şehriye çorbası ve düğün çorbası, iftar sofralarının ilk yemeği olarak yer alıyor. Ardından pastırmalı yumurta, mevsimine göre kuzu veya hindi kızartması, sebze yemeği ve puf, su ve bohça böreği iftar sofrasına getiriliyor. Yassı veya tel kadayıf, cevizli veya bademli Tekirdağ baklavası ve kaymaklı güllaç da sofraların vazgeçilmez tatlıları. KIRKLARELİ Kırklareli Kültür ve Turizm Müdürlüğü Halk Kültürü Araştırmacısı Zekeriya Kurtulmuş, il mutfağının kaynağını tarım ürünleri, büyükbaş ve küçükbaş hayvan eti ile deniz ürünlerinin oluşturduğunu söyledi. Kurtulmuş, hamurdan yapılan umaç çorbası, közlenmiş patlıcan ve çeşitli sebze katkılı papaz yahnisinin, iftar ve sahur yemeklerinin vazgeçilmezleri arasında yer aldığını belirtti. Sahur yemeğine genellikle hafif yiyeceklerle kahvaltı yapılarak başlandığını kaydeden Kurtulmuş, iftarda önce çorba, ardından kuru fasulye, mercimek, nohut, değişik patlıcan yemekleri, çeşitli dolmalar, etli yemeklerden birisi veya birkaçı, ardından ıspanak böreği, kabak böreği, kalın kıyı (kıymalı ve soğanlı börek), soğan böreği, su böreği, süt böreği ve mantıların tercih edildiğini ifade etti. Kurtulmuş; hardaliye (hardal katılarak yapılan üzüm şırası) ile erik, kayısı, ayva pestilleri, vişne, kızılcık, kuru üzüm, elma, armut, ahlat, kayısı, erik hoşafları, tatlılardan ise sütlaç, keşkül, ekmek tatlısı, kadın göbeği, şekerpare, kadayıf ve kabak tatlısının ramazanda sofralarda yer aldığını kaydetti. BURSA Bursa denilince akla gelen lezzetler arasında bulunan İskender kebap, İnegöl köfte, Kemalpaşa tatlısı ve pideli köfte, ramazan ayına özgü olmasa da ramazan sofralarını süsleyen yemekler arasında da ilk sırada yer alıyor. Türk mutfağına ait her türlü yemeği tatma imkanının olduğu ancak mahalli yemekler konusunda oldukça fakir olan Bursa’da, Osmanlı’ya başkentlik yaptığı yıllarda ramazan sofralarının vazgeçilmezi olan “fukara keşkülü” geleneği hala devam ediyor. “Fukara keşkülü”, doyurucu olması ve insanı tok tutması nedeniyle, Kanuni Sultan Süleyman’ın padişah olduğu dönemde fakirlere dağıtılan yüksek kalorili sütlü bir tatlı. Osmanlı mutfağında önemli bir yeri olan tatlının hikayesi şöyle: “Adalete ve halkın huzuruna çok önem veren Osmanlı kadıları ve dervişleri, belirli zamanlarda halkın içine karışır ve dilencilik yaparlarmış. Topladıkları para da bu keşküllerde birikirmiş. Bu şekilde halkın durumunu görür, sıkıntılarını anlarlarmış. Keşkül adı verilen kaplarda toplanan bu paralar da imaretlere verilir, fakir halka aş olarak dağıtılırmış. Yapılan tatlının bu kaplarda dağıtılması, adının bu şekilde anılmasına neden olmuş.” KÜTAHYA Kütahya’da bir aile, özellikle ramazan aylarının aranan tatlısı olan güllacın üretimini 104 yıldır sürdürüyor. İmalathane sahibi Hamdi Güllaşçı, Kütahya’da, güllaç tatlısının çini ve porselen gibi önemli değerler arasında yer aldığını belirtiyor. Babasının dedesi Güllaşçı Ahmet’in 2. Abdülhamit döneminde sarayda aşçı yamağı olarak çalıştığını, güllaç yapmayı da burada öğrendiğini, Kütahya’ya döndükten sonra 1903 yılında güllaç imalatına başladığını ifade ederek, şöyle konuştu: “Babamın dedesi, güllaç yapmayı saray mutfağında öğrenmiş. Onun mesleğini şimdi biz yürütüyoruz. Türkiye’de çok sayıda 5 yıldızlı otele güllaç satıyoruz. Birçok turist, otellerde tadına baktığı güllaçtan ülkelerine götürüyor. Almanya, Hollanda, Mısır, İngiltere ve Rusya’ya da güllaç ihraç ediyoruz.” Güllaşçı, güllaç tatlısının özellikle iftar sofralarının baş tacı olduğunu belirterek yağsız yapıldığı için çok hafif olması nedeniyle tercih edildiğini bildirdi. BALIKESİR Mahalli yemekleri oldukça zengin olan Balıkesir’de Ramazan ayında yapılan yemekler arasında keşkek, kapama, metez, kaymak hamuru, tirit ve tavuklu mantı bulunuyor. Balıkesir’de ramazan sofralarının bir başka lezzeti de “kaymak hamuru”. Kaymak hamuru, kaymak ocakta un ile helva gibi karıştırılarak yapılıyor. Tirit, börülceden yapılan “satlama”, bulgur, tavuk ve sarımsaktan yapılan “sarımsaklı” da ilde en çok yapılan yemekler arasında yer alıyor. YALOVA Yalova’da ramazan sofralarını mahalli yemekler olarak “cevizli pide” ve “güğümde kestane” süslüyor. Cevizli pide, yaygın olarak merkeze bağlı Elmalık köyü ve çevre köylerde yapılıyor. Özel misafirler için ramazan ayının dışında da yapılan cevizli pidenin yapımında un, kurutulmuş ceviz içi ve tarçın kullanılıyor. Güğümde kaynatılarak yapılan kestane de özellikle ramazan akşamları köy evlerinde toplanan gençler tarafından tercih ediliyor. AYDIN Aydın’da ramazan aylarında sofralarda en çok keşkek, yuvarlama, yavru kavurma ve sini böreği tercih ediliyor. Aydın’da ramazan ayında sofraları süsleyen yemeklerin başında keşkek geliyor. Kıyma, un, karabiber, biber salçası, kırmızı biber, margarin, sıvı yağ, et suyu ve tuz karışımıyla yapılan yuvarlama da ramazan sofralarında yer alıyor. Tavuk, Bursa biberi, zeytinyağı soğan ve kırmızı toz biberle yapılan yavru kavurma, ramazan ayında en çok tercih edilen yemekler arasında bulunuyor. Ramazan ayında, yanında çay ve ayranla çok tercih edilen sini böreği, kesikli pırasa, ısırgan otu ile yarım saatte yapılıyor. Sini böreği, ortasına yoğurt dökülerek de yenilebiliyor. Tavuk haşlanan suya kavrulmuş un ve bol miktarda acı biber konulmasıyla hazırlanan arabaşı çorbası da ramazanın vazgeçilmezlerinden. İZMİR İzmir tarihi ve mutfak kültürü araştırmacısı, gazeteci-yazar Nedim Atilla, İzmir’de eski ramazan aylarında şerbet, sütlü kadayıf ve sütlü börek yapıldığını, artık bu geleneklerin çok az dükkanda yaşatıldığını söyledi. Nedim Atilla, Osmanlı dönemindeki ramazan mutfaklarının “saray mutfağı” ve “halkın mutfağı” olarak iki ayrı grupta incelenmesi gerektiğini söyledi. İzmir’deki vali ve paşaların görkemli iftar yemekleri düzenlediklerini belirten Atilla, halkın mutfağında susam yağı ve zeytinyağının kullanıldığı yemekler yapıldığını ifade etti. İzmir’deki iftar ve sahur sofralarının ayırt edici özelliğinin “şerbet” olduğunu kaydeden Nedim Atilla, “İzmir’de aklınıza gelen bütün meyvelerin şerbetleri yapılırdı. İzmir bir şerbet şehirdir. Gelmiş geçmiş bütün İstanbullu ünlü şerbetçiler İzmir’den gitmişlerdir. İzmir’de özellikle bir tür hurmadan demirhindi şerbeti yapılırdı. Karadut, limonata, meyan kökü, portakal ve mandalina şerbetleri de içilirdi” diye konuştu. Nedim Atilla, şerbetin iftar sofralarının yanı sıra sahur sofralarında da yer aldığını belirtti. İzmir’in ramazan aylarındaki yöresel tatlılarının “sütlü börek” ve “sütlü kadayıf” olduğunu kaydeden Atilla, “Bugün maalesef bu tatlıları yaşatabilen çok az dükkan var. Toplum, Fransız pastalarından etkileniyor” diye konuştu. ISPARTA Isparta Vali Yardımcısı Mehmet Yıldız, Kültür ve Turizm İl Müdürlüğünce Isparta mutfağına yönelik araştırma yapıldığını belirterek, bu araştırmalar sonucunda Isparta mutfağının bir hayli zenginin olduğunun anlaşıldığını kaydetti. Isparta’da üç aylarda ve kandil günlerinde irmik helvası, pişi veya nokul dağıtıldığını bildiren Yıldız, muharrem ayında aşure ve ölünün kırkıncı günü pişi yapılarak komşulara dağıtıldığını söyledi. Isparta mutfağında tutmaş, oğmaş ve toyga çorbaları ile sülüklü çorba ve irmik çorbasının ayrı bir yeri olduğunu ifade eden Yıldız, et yemeklerinden de tandır kebabı, yoğurtlu et, tas kebabı, çömlek kebabı, banak, yumurta mıhlaması, kapama (bütünet), kabine, pastırmalı keşkek, balık doldurması, kapama (papaz yahnisi), balık kurmasının sık yapıldığını bildirdi. Yıldız, ilde sebze yemeklerinden uzun kabak, şalgam aşı, patlıcanla yapılan yatırtma; böreklerden ise kuyruğu sulu, saç böreği, ince börek ve nokulun tercih edildiğini kaydetti. Yıldız, tatlılardan da peynir baklavası, samsa, güllaç, zerde, haşhaş helvası ve sırmanın sofraları süslediğini söyledi. ANTALYA Antalya Tanıtım Vakfı (ATAV) Yönetim Kurulu Başkanı Nizamettin Şen, Ramazan yemeklerinin özenle seçildiği Antalya’da yörük kültürü ve Akdeniz yemek kültürünün bir arada yaşatıldığını bildirdi. Şen, tahinli çörek ve serpme böreğinin Antalya’da sofralardan eksik olmayan hamur işleri olduğunu belirtti. Akdeniz Profesyonel Mutfak Yöneticileri Derneği Başkanı Ali Rıza Dölkeleş de Antalya mutfağını bölge ürünlerinin şekillendirdiği söyledi. Turunçgiller, muz, susam, yer fıstığı, soya, domates, salatalık, biber, taze fasulye, kabak ve patlıcanın bölgede en çok yetiştirilen ürünler olduğunu kaydeden Dölkeleş, Antalya’da sebze ve meyve ağırlıklı bir mutfak oluştuğunu vurguladı. Dölkeleş, “Antalya mutfağında, karpuz, portakal, turunç reçelleri, çitlembik ve kulaklı hamur çorbaları, kabak, saç börekleri, ıspanaklı börek, çökelekli biber dolması, ebegümeci kavurması, kabak çintmesi, patlıcan cive, tahinli piyaz, pastırmalı hibeş, şakşuka, mercimek ve tarhana dondurmaları, yoğurt soslu Beydağ kebabı, kuzu etli keşkek, testi kebabı, domatesli tas kebabı, piliç dolması, balık pilaki, dereotlu balık ile Akdeniz balıkları yer alıyor” dedi. Tatlı çeşitlerinden kireçte tahinli balkabağı tatlısı, palize, zerde ve pekmezli asidenin özel bir yeri olduğunu ifade eden Dölkeleş, dernek üyesi mutfak şeflerinin Antalya’daki 185 beş yıldızlı otelde ramazana ve Antalya mutfağına özgü özel menüler hazırlayarak yerli ve yabancı tatilcilere sunacaklarını sözlerine ekledi. ATAV’ın “Toroslardan Akdeniz’e Antalya Lezzetleri” adlı kitabını hazırlayan Gökçen Adar da Akdeniz’in yenilebilir yabani bitkiler bakımından oldukça zengin olduğuna dikkat çekti. Adar, Antalya yöresinde çorbası, yemeği, salatası, böreği yapılan yaklaşık 70 yabani bitki olduğunu söyledi. Antalya mutfağında Arap mutfağının etkilerinin de görüldüğünü belirten Adar, tahin ve nohuta katkı malzemesi olarak çorbalarda, salata soslarında, yemeklerde, tatlılarda sık rastlandığını belirtti. Adar, Antalya mutfağında kuşkonmaz çorbası, kulak (mantı) çorbası, grida kelle çorbası, tahinli patlıcan közlemesi, çağla cacığı, Toros salatası, kuru patlıcan düzmesi salatası, tahinli Antalya piyazı, radika salatası, domates civesi, cevizli, lorlu biber dolmaları, borana, bal kabağı dolması, şevketi bostan, yörük kebabı, toparlak, yuvalak, kokoşka, holuşka, tahinli un helvası (cillincop), aside, tahinli katmere sıklıkla rastlandığını bildirdi. BURDUR Burdur Kültür ve Turizm Müdürü Seyit Erdoğan, yüzlerce yıllık tarihe sahip Burdur’un mutfak kültürünün de oldukça zengin olduğunu söyledi. Burdur halkının geçmişten gelen yemek kültürünü hala yaşattığına işaret eden Erdoğan, Torosların çam ormanlarında kekik, nane gibi bitkilerle zengin yaylalarda beslenen keçilerin eti kullanılarak özel baharatlarla hazırlanan Burdur şiş kebabının Burdur’un en meşhur yemeği olduğunu söyledi. Burdur şişin özellikle Antalya ve yakınındaki illerde meşhur olduğunu vurgulayan Erdoğan, un, şeker ve ceviz kullanılarak yapılan ceviz ezmesinin yörenin önemli ürünlerinden olduğunu kaydetti. Erdoğan, Burdur kömbesi (bir çeşit ekmek), cevizli sucuğun Burdur mutfağının en iyi örneklerinden olduğunu, gazel böreği, haşhaş helvası, ekmek dilimi, çekme, kabak helvası ve testi kebabının da bölgeye özgü yemekler olduğunu söyledi. Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Eğitim Fakültesi Türkçe Eğitimi Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Şevkiye Kazan da Burdur’da, ramazan ayında, varlıklı kişilerin, evlerinde veya özel yerlerde çok sayıda misafirin ağırlandığı toplu iftar yemekleri verdiğini belirtti. Köylerde iftar sofralarında orucun hurma ve suyla açıldığını kaydeden Kazan, tarhana, pirinç, erişte ve mercimek çorbaları ile pirinç veya bulgur pilavı üzerine kuşbaşı et, kavurma, nohutlu pirinç pilavı, ayran, salata, irmik helvası ve ekmekten oluşan cemiyet yemekleri verildiğini söyledi. Kazan, ilde ramazan sofralarının baş yemeğinin tarhana çorbası olduğunu vurguladı. Eskiden özellikle ramazan ayında yapılan susam helvanın bugün de ilgi gördüğünü ve küçük paketler halinde tüketiciye sunulduğunu bildiren Kazan, “Eskiden susam elle dövülüp yoğrulurdu. Günümüzde bu işi makineler yapmaktadır. Bir zamanlar ilin tahin helvası ve helvacıları bugünkünden daha meşhurdu. Etli yemeklerin ardından tahin helva yenmesi adet olmuştu” diye konuştu. Ramazan ayında özellikle köylerde un, şeker, maya, süt, haşhaş ezmesi ile kömbe yapıldığını belirten Kazan, eskiden ramazan ayında iftar vaktinde çorba (un çorbası, sakal çarban çorba, sülük aşı veya çorbası, tarhana), saç böreği (et böreği) hazırlanıp yenildiğine dikkat çekerek, bugün bunların yanı sıra değişik çorba ve yemekler yapıldığını sözlerine ekledi. RİZE Ramazan ayında, Rize’de sofralarda muhlama, kara lahana sarması, turşu tava ve kara üzümden yapılan pepecura tatlısı gibi yöresel yemekler yerini alıyor. Rize’nin mutfak kültüründe lahana ve mısır yemekleri her zaman önemli yer tutuyor. Yörenin en önemli tatlısı olan pepecura, yöreye has olan ve ağustos ayı sonları ile eylül aylarında olgunlaşan kokulu siyah üzümden yapılıyor. Bu arada, ramazan ayında Artvin’de erişte ve silor, Gümüşhane, Bayburt ve Trabzon’da ise yufka ve pide sofralarda yerini alıyor. AA