Gurme Deniz Gürsoy çay demleme kültürünün yeni nesle aktarılamadığını söylüyor. Yeni nesil de zaten işin kolayına kaçıyor, sallama veya ice tea içiyor. 39 yıl önce, henüz 11 yaşındayken bu tezgâhın başına geçmişti. 9 yaşında getir götür işlerini yaparak başlamıştı çalışmaya. 1971 yılında artık terfi etmiş, ustası gözetiminde çay demlemeye başlamıştı. Zekeriya Sivriburun, 80 yaşındaki ustası hasta olduğu için artık tek başına demliyor çayları. Ustası Ethem Tezçakar'ı İstanbullu çay severler bilir. Özellikle esnaf. İstanbul'un en eski çay ustalarından. Aile yadigârı tezgahında yüz yılı aşkın bir süredir çay demleniyor. 3 kuşaktır çaydan elde ettikleri gelirle karınları doyuyor. Ethem amcanın dükkânında şimdi siyah-beyaz bir fotoğrafı var yalnızca. Tezgâhında 50'lik kalfası, tezgâh önünde inşaat mühendisi oğlu duruyor. Oğul Bekir Tezçakar, öğleden önce inşaatının işlerini yapıyor, öğleden sonraları ise babasının ekmek teknesinin başına geçiyor. Tezçakar; "Eski ustalar, dolayısıyla da eski çaylar kalmadı." diyor. Babası ünlü bir çay ustası olduğundandır, her çayı içemiyor. Özellikle modern zaman kafelerindeki çayları... Yeni neslin çay demleme usulünü unuttuğunu söylüyor. 35 yıldır mütemadiyen çay demleyen Zekai Can usta da başka yerde çay içemiyor. Özellikle lokantalarda verilen beklemekten yorulmuş ve kötü demlenmiş çayları... Zekai ustanın Kapalıçarşı'da Kürkçühan girişindeki küçücük tezgâhının önü hiç boş durmuyor. Beşer-onar çay siparişlerine cevap vermek için garsonlar arı gibi çalışıyor. Garson dedik diye aklınıza genç delikanlılar gelmesin. Yaşını başını almış tecrübeli amcalardan söz ediyoruz. Yapacak başka iş bulamadığı için garsonluğa talim eden gençler değil yani. İşte çaylarının sırrı da burada saklı; Yıllanmış tecrübe! Zaten İstanbul Kahveciler Odası yöneticilerinden 20 yıllık çay ustası Ahmet Kayhan da eskisi gibi usta yetişmediği için çayın tadının bozulduğunu söylüyor. Omzunda kar beyazı havlusuyla çay dolduran, işinin ehli çay ustaları yok artık. Mekân sahipleri üç kuruşa talim eden herkesi geçiriyor ocağın başına. Lüks kafelerin müşterileri ise sallama çaya tenezzül ediyor. Zekai ustanın sallama çaylara dair ilginç bir iddiası var: "35 yıldır çay demliyorum. Ellerimde çatlama deforme olma yoktu. Şimdi ellerim tahriş oluyor. Çatlıyor. Bu sebeple son yıllarda üretilen çaylara ve özellikle poşet çaylara güvenmiyorum." Ömrünü çay demleyerek geçirmiş bir insanın tespitini yabana atmamak gerek. Meşrubatlar ve poşet çaylar çıktı, çaycılık bozuldu Zekeriya usta, mesleğe ilk başladığı zamanları hatırlıyor. İyi çay demleyen ustalar parmakla gösterilirmiş. Mesleğinin itibarı da, yevmiyesi de çokmuş. Hatta üniversite mezunu muamelesi görürlermiş. İşyeri sahipleri ocak başına geçireceği kişinin önce çayının tadına bakarmış. Zekeriya usta şimdi öyle olmadığını söylüyor. Bunda sallama çayların ve çay makinelerinin etkili olduğunu düşünüyor. Usta meşrubatlardan da şikayetçi. Meşrubat çeşidi artınca çay içilme oranı azalmış. Dolayısıyla çayın kalitesi de... *** Ustasından çay demleme yöntemi İyice kaynayan suyu demliğe alın. Çayı kaynamış suya atın. Çaydanlığın üzerine koyun ve buharın sıcaklığında yaklaşık 15 dakika çayın demini suya bırakarak çökmesini bekleyin. Sonra yarım saat içinde tüketin. Yemek kültürü yazarı Deniz Gürsoy: 'Sallama çay icat edildi, mertlik bozuldu' Çayımız son seksen yıldır aynı çay, ama demleme tekniği yeni nesillere tam öğretilemedi ve kültürün o halkası koptu. Çayın suyu mutlaka en az mineralli kaynak suyu olacak. Demlik altta fokurdayan suyun buharıyla iyice ısıtılmış olacak ve demlikteki çaya sıcak su koyulduktan sonra demliğin sıcaklığı 95 derecenin altına düşmeyecek. Türk çayı ise 20 dakika demlenecek. Yabancı siyah çaylar için on dakika kafi. Sallama poşet çayla geleneksel çay lezzetini yakalamak kabil değil. Pişmiş çaya soğuk su katın, acılığını alıyor 20 yıllık çay ustası Ahmet Kayhan, çayın acılığını almak için ilginç bir yöntem kullanıyor: Kaynamış su demliğe alınır, çay atıldıktan sonra yarım çay bardağı soğuk su konursa acılığı gider. 15 dakika buhar üzerinde demini aldıktan sonra içilir. Kayhan, porselen, bakır ve alüminyum demlikte yapılan çayların çok daha lezzetli olduğunu söylüyor.